RECETTE AVEC LEVAIN

goldorak201233 a écrit:Baguette au levain - aufeminin.com
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Ingrédients :
400g de farine de type 65 ou 70
2,2 dl d’eau à 25°C
200g de levain
5g de sel


Recette :
Dans un saladier. Versez la farine. Faites une fontaine avec la farine, puis versez l’eau au milieu.
Mélangez délicatement l’eau et la farine et amalgamez le tout en boule souple et lisse pendant environ 5 minutes.
Couvrez la boule d’un torchon, et laissez-la reposer pendant 30 minutes dans un endroit chaud.
Incorporez le levain et le sel et pétrissez pendant 5 à 10 minutes.
Faites une boule, couvrez-la et laissez lever pendant 90 minutes. La pâte doit avoir doublé de volume.
Faites la retomber en la pliant plusieurs fois avec les mains.
Formez 5 boules et laissez reposer 15 minutes. Ensuite façonnez ces boules en forme de baguettes sur un plan de travail fariné.
Disposez les baguettes sur la plaque du four et laissez lever pendant 1 heure.
Incisez le dessus de la baguette, préchauffez le four à 240°C et mettez au fond un grand plat à four rempli d’eau.
Enfournez les baguettes et laissez cuire pendant 15 minutes.
Surveillez la coloration pour réduire la température si besoin est.
Dès la sortie du four, badigeonnez les baguettes d’un peu d’eau et laissez refroidir.
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Je n'ai pas testé mais c'est une recette avec autolyse. Par contre, je rajouterais le levain, bien mélanger, et ENSUITE seulement le sel.
Eviter contact direct LEVAIN/SEL

:hello:

goldorak201233 a écrit:Ma petite expérience en levée longue REUSSIE d'un pain au levain c'est :

la veille au soir
pétrissage et première levée de 2 à 3 heures dans la map
façonnage du patôn en boule
mise en cocotte
cocotte au réfrigérateur toute la nuit

le lendemain matin
sortie de la cocotte du frais
grignes
mise de la cocotte à four froid pour 45 mn th 240° (baisser à 220 au bout de 20mn)

En fait, j'ai essayé pointage (1ère levée) au frais, façonnage du pâton, apprêt air ambiant et cuisson : flop deux fois

Mais, je mets aussi plus de levain que toi, la moitié du poids de la farine. Cela joue peut-être aussi

Il me semble que tu as trop retravaillé ton pâton après sa poussée lente, et que la première levée n'a pas été assez longue, à mon avis tout perso à moi Et un démarrage à four froid permet à ton pâton de reprendre doucement du volume aussi

Voilà, j'espère que ça pourra t'aider.

A bientôt

Bon we :hello:

[url=http://www.imagehotel.net/?[Censuré ! - NE CLIQUEZ PAS sur ce lien !]=9697607934.gif][/url]

goldorak201233 a écrit:Alalara, c'est exact, nos levains aussi aiment le :soleil:

Voici une recette sur le site de supert*oinette pour organiser un pain au levian et une journée de travail. Dans ce cas, elle ne fait qu'une levée longue au frais, le pointage (la première levée).

rany a écrit:voilà ma recette pour faire avec le boulot:
pour un pain tout levain:
la veille, rafraichir le levain pour avoir suffisamment de levain le lendemain:
pour une petite miche ou 2 baguettes:
80 g farine + 80 g eau

le lendemain matin dans la map:
160g levain
160 g eau
320 g farine (à toi de voir les mélanges qui te plaisent)
programme pâte
quand mon pâton est formé, j'ajoute 2 c à café rases de sel fin
si j'ai le temps ce matin-là je finis le programme pâte en entier sinon je l'arrête n'importe quand après que le pétrissage soit fini.
1-je recouvre d'un film plastique + élastique pour faire tenir. je mets au bas du frigo.
le soir en rentrant, je mets ma map (toujours couverte de plastique) au coin de la cheminée ou sur un radiateur. j'attends que ma pâte soit bien levée: quand tu touches ta pâte, il faut que ton doigt ne puisses plus s'enfoncer.
je façonnes, je mets en forme (baguettes ou miche en cocotte), je mets dans un four tiède pour environ 1 h pour la miche, sans doute moins pour les baguettes que j'enfourne à four chaud (donc il faut que j'attende que mon four soit chaud); même test du doigt sur le pâton --si tu attends trop longtemps, ton pain retombera et fera une galette; puis cuisson habituelle.
2-si tu pars moins longtemps que moi (souvent 12 h), tu peux laisser ton programme pâte se terminer et laisser lever ton pain dans ta map dans ta cuisine (la mienne il fait 12 à 14°) ou dans une cave ou une pièce peu chauffée (arrière cuisine etc.). dans ce cas-là je recouvre ma map d'un ou deux torchons pour éviter les courants d'air.
quand tu rentres tu n'as plus qu'à vérifier la levée du pain avec le test du doigt et mettre éventuellement au chaud 1/2 h sur un radiateur et continuer la suite du programme façonnage etc;
bonne chance.
pour le pain levain levure tu peux aller chercher mes recettes dans le récapitulatif car je fais toujours une poolish

Sa technique semble bien fonctionner. Mais deux levées longues j'ai tenté et ça m'a donné un pain compact et bcp plus acide qu'avec des levées normales.

Le lien vers le post en question - enlever les *** anticensure

http://www.forums.supert*oinette.com/recettes.php?p=1533312#1533312

:hello:

nanou, bon retour 10 jours de réfrigérateur, c'est pas mal en effet. Il faut le sortir de son hibernation. Tiens nous au courant :hello:


mimi, pour ta qté de farine, ça ne fait pas bcp en effet. Voici ce que donne le calculateur sur le site http://enfourner.fre*e.fr/pain.php

Il vous faudra pour les 760 gr de farine que vous venez de saisir, environ 228 gr de levain, 18.24 gr de sel et 342 gr d'eau pour votre fournée.

Dans la recette que j'utilise, de serise du forum cité plus haut, le levain représente 50% du poids de la farine. Et ton levain est tout nouveau, donc, c'est aussi pour ça que ton pain n'est pas aussi aéré qu'il pourrait l'être. Pour le goût, le pain au levain A UN GOÛT PARTICULIER ! c'est normal. As-tu goûter ton levain ? En vieillissant, ton levain va bonifier et ton pain sera de plus en plus goutû :hello:

zizanie, beau rattrapage Vive bubule. je n'ai pas compris "Je me suis rendu compte que pour 25g de farine complète, je devais mettre moins de 25g d'eau. " A bientôt pour le résultat. :hello:

Ce we j'ai dû faire un pain normal, sur poolish qd même, parceque j'avais totalement oublié de nourrir albert la veille donc, plus le temps de faire les trois rafraîchis comme j'aime ! Enfin, à la farine d'épautre, c'est un excellent pain qd même

bonne soirée

menthe à l'eau a écrit:+Goldorak je mets la recette que j'ai faite pour mes pains ciabatta :
TROP BONS

LA VEILLE :
faire 1 poolish avec :

230g T65 - 180g eau - 2g levure faîche
à température ambiante 12h environ

LE LENDEMAIN :
ajouter dans la MAP

- 400g T65 (je mets de la bio villa ge 1€ chez edouard)
- 200 ml lait
- 50ml eau
- 50 ml huile olive
j'ai mis du levain kai 150g
du sel 8gr

PETRIR 8/10 mn
la pâte est collante
la metttre dans 1 saladier couvert d'1 film pdt 2h elle dbl de volume

- huiler les mains et étaler la pâte en rectangle grossiers :
j'ai découpé des pains de différentes grandeurs
les déposer sur 1 plaque avec du papier sulf et enfoncer les doigs huilés dans la pâte rapidement et énergiquement à plusieurs endroits puis saupoudrer de seigle tamisé
poser dessus une autre feuille de papier et d'un linge
LEVER 2h

Préchauffer le four à 240 avec 1 récipient d'eau
Enfourner 5mn puis baisser à 210 pdt 15mn
jusqu'à 1 couleur caramel clair et refroidir sur grille
OU,
Pour avoir 1 croute + croustillante remettre les ciabatta sur la grille four éteint après la cuisson porte entre ouverte et laisser tiédir à l'intérieur

C'est S U P E R B O N tu m'en dira des nouvelles

talie a écrit:coucou goldorak
alors voila c tout simple
300 ml d'eau
1 1/2 cc de sel
500g de farine T55
150g de levain liquide
1/2 cc de levure boulangere
prog pate
une fois le prog fini je façonne mes baguettes et les laisse reposer 1h30 a 2h et cuire départ four froid 230° pendant 30 à 40 minutes
je fais toujours les cuisson du pain départ four froid car a chaque fois que j'ai préchauffé mon four avant mes pains ne gonfflent pas autant
j'ai lu sur un site de boulangerie qu'il fallait diminué la quantité de liquide pour que la pate soit moins molle
il va falloir que j'essaye
je te lie sur l'autre forum mais je participe peux car je ne me sens pas la bienvenue

talie a écrit:[size=150]Baguettes au levain liquide[/size]

270 ml d’eau
100 g de levain liquide
1 ½ cc de sel
500 g de farine T55
1 cc de levure boulangère

Prog pate

goldorak201233 a écrit:

Et voici mon premier pain sans pétrissage PSP

200g de levain naturel - 150 g d'eau - 300g de farine T55 - 1càc de sel et 1/2 càc levure s*a*f normale

J'ai tout mélangé à la main

pointage 2 heures

dégazage rapide et mise en forme

apprêt 1h30 (il fait tellement froid que je l'ai mis dans mon four que j'avais chauffé à 30°)

cuisson four froid 240° 15 mn + 10 mn à 200° (coup de buée)

Et voilà.

On vient de le goûter, mon mari s'est régalé et moi aussi !!!!!

Côté mise en forme, c pas vraiment ça.... faire l'apprêt dans un four préchauffé ça a permis au pâton de s'étaler à son aise, mais il n'ira pas dans le musée des loupés celui-ci !!!!! lol !

:hello:

goldorak201233 a écrit:[size=150]Pain du soleil levain[/size]

100g levain naturel
1 càc levure fraîche
200g crou*sty+ soe*zie
250g T65 bio
mélange graines boulanges bio

programme pâte


Pour la mise en forme, c'est [size=150]ICI[/size] Merci Cithare :fleur:

Pour offrir qd on est invité, c'est idéal

talie a écrit:L’ekmek turc

300 ml d'eau
50 g de levain liquide
2 cs de miel
4 cs d'huile d'olive
500 g de farine T55
1 ½ cc de sel
¾ cc de levure boulangère

Prog pâte
a la fin du prog séparez en 2 la pâte et façonnez 2 boules
et aplatissez au rouleau a pâtisserie pour former 2 galettes de 22cm de diamètre et mettre sur la plaque de cuisson et laissez lever 45 min puis mettre au four therm 220° pendant 30 minutes

talie a écrit:Pain a l’épeautre

300 ml d’eau
150 g de levain liquide
250 g de farine T55
250 g de farine d’épeautre T110
½ cc de levure boulangère
1 ½ cc de sel de Guérande

Prog pâte
Le programme terminé sortir la pâte et la dégazer. Façonner la miche et la déposer dans une cocotte garnie de papier sulfurisé et la laisser lever 1 h. Enfourner à four froid pendant 45 min therm 240°

talie a écrit:
[size=150]
Pain viennois[/size]

250 ml d'eau
75 g de levain liquide
1 cc de sel (au bout de 10 min de pétrissage
2 cs de sucre
3 cs de lait en poudre
500 g de farine T55
2 cs de margarine ou beurre (75g)
1 1/2 cc de levure boulangère

prog pâtele prog terminé façonner 4 baguettes et faites des grignes et laisser reposer 1h30 puis faire cuire au four pendant 15 à 20 minutes therm 220°

talie a écrit:

[size=150]Pain aux noix[/size]

300 ml d’eau
1 1/2 cc de sel (au bout de 10 min de pétrissage)
1 cc de sucre roux
2 cs d’huile de noix
2 cs de lait en poudre
100 g de levain liquide
400 g de farine T55
100 g de farine complète
1 cc de levure boulangère

Au bip 100 g de cerneaux de noix
Prog pâte
Le prog terminé dégazer et séparer la pate en deux puis façonner 2 grosses baguettes sans les allonger. Les mettre sur une plaque et laisser reposer 1h à 1h30 puis enfourner therm. 240° pendant 30 minutes

goldorak201233 a écrit:[size=150]Baguettes au levain naturel et cro*usty+[/size]

200g eau de source
200g levain naturel à deux rafraichis
150g farine cro*usty+
250g farine T55
1 ½ cc sel

Prog pâte

Nanou91 a écrit:Goldorak je me suis basée sur la recette de la brioche Framboise avec pour le levain ton mode de rafraichit donc :

Clone de PomPom 2 + 2 rafraichis environ 300g
600g de farine (2 c à s de fécule de pomme de terre + 300g de farine Francine pain au lait et brioche + le reste en farine T55)
300g de liquide (3 jaunes d'oeufs + 2 c à s de fleur d'oranger + 2 c à s de rhum + lait)
1 c à c de sel
75 g de sucre roux
150 g de beurre mou

J'ai mis tous les ingrédients dans ma MAP sur programme pâte et ensuite qd le programme a été fini j'ai laissé levée jusqu'au hublot environ 4 à 5 heures. J'ai mis ensuite le programme cuisson.

[size=200]Attention[/size] car il y a beaucoup de pâte et j'ai été obligé de mettre un bouchon en liège car la pâte touchait vraiment trop le hublot, en fait elle s'écrasait littéralement sur le hublot et de finir la cuisson dans mon four à chaleur tournante.
La prochaine fois je la diviserai en deux pour la faire cuire dans un four traditionnel après une seconde levée.Ou je diminuerai les quantité par 2 pour la faire dans ma MAP.

Voilà mes exploits bon je vous laisse car travail oblige j'ai un petit qui dort mais la petite va tarder à arriver et je dois préparer mon atelier pâte à sel donc faire la pâte et préparer la pâte de mes Pan Cake pour le gouter bonne journée et bonne boulange à +

goldorak201233 a écrit:[size=150]Fougasses au levain méthode Caribou[/size]

Pain :
200g farine T65
100g épautre
150g levain
20g huile d'olive
130g d'eau
1 càc sel

garniture :
lardons fumés
gruyère rapé
qlq touches de crème fraîche

cuisson à four froid pdt 40 mn (30 à 240° et 10 à 210°).

Pour le façonnage, je vous renvois vers le post de notre Maître Caribou [size=150]I C I[/size]



Photo AVANT cuisson et APRES cuisson

goldorak201233 a écrit:[size=150]Brioche marguerite au levain naturel en cocotte[/size]

200 g de levain rafraîchit 3 fois (pour levain K, 1 rafraîchi suffit)
4 oeufs (2 entiers 2 jaunes) + crème fraîche + lait = 250 g de liquides
500g de farine (farine pain au lait francine,T45, T45 gruau et/ou T55)
100 g de sucre poudre
100 g de beurre mou (genre fleurier)
1 càc de sel
1 càc levure fraîche ou 1/2 càc levure sèche

Programme pâte, avec pointage dans la map pdt environ 3 heures jusqu'à ce quelle gonfle bien.

ensuite dégazage et mise en forme dans une cocotte (style friteuse) tapissée de papier cuisson.

Laisser encore lever pour que ça gonfle bien (1h30).
Faire les grignes si envie.
Cuisson départ four froid pour 30 mn à 190° chaleur tournante et 10 dans le four éteint (mais chaud, je ne l'avais pas ouvert). Ajuster selon votre four.
Je n'avais rien mis sur la brioche (ni lait ni oeuf)

talie a écrit:Pitas

300 ml d’eau
100 g de levain liquide
4 cs d’huile d’olive
150 g de farine de seigle (***)
350 g de farine T55
¾ cc de sel
1 ½ cc de levure boulangère

Prog pâte

A la fin du prog sortir la pâte et la diviser en 10 morceaux. Aplatissez chaque pâton avec un rouleau à pâtisserie en une galette de 11cm de diamètre sur 5 cm d’épaisseur. Déposer les pitas sur la plaque de cuisson et laisser lever 40 minutes. Mettre a four très chaud therm. 240° pendant 5 à 6 minutes.

lachocolatine a écrit:voici une recette de brioche trouvée sur un autre site....

PAIN MENDIANT

75g de levain liquide,
250g d'eau de source,
300g de T55,
50g de farine de seigle,
50g de farine de sarrazin,
100g de farine multi céréales,
2cc 1/4 de *** ou 10g de levure fraîche ou 1cc de levure déshydratée,
25g de sucre,
20g de lait en poudre,
75g de beurre mou,
50g d'abricots secs,
50g de raisins secs,
50g de figues sèches,
50g de noix,
2cc de sel.

prog pâte.
rajouter les fruits secs en dés au bip.
sortir le pâtonet le dégazer.
le façonner et le mettre en cocotte pour une levée de 1h30 à 2h.
fariner et grigner, vaporiser d'eau salée.
four froid, 220°, 40 min


perso je ne mets pas les mêmes fruits secs, histoire de goût : je mets les raisins et abricots secs, des fraises séchées, des poires séchées et des noisettes concassées

goldorak201233 a écrit:[size=150]Pain au levain naturel à la bière[/size] (adaptation d'une recette avec levure donnée par sophielagirafe)

245 g de bière
350 g de T55
150 g de farine complète
200 g de levain
1,5 càc de sel
1 càs de miel
30 g d’huile d’olive
1 càs bombée de gluten (falcultatif)

(pour les jeunes levains, vous pouvez rajouter 2g de levure sèche ou 5g de levure fraîche)

La veille, mettre la bière dans un bol pour qu’elle soit à température ambiante et lui faire perdre son gaz.
Le lendemain, mettre dans la map :
l'huile sur les pétrins, la bière, le miel, le levain, la farine (le gluten et la levure)
Lancer le programme pâte.
En cours de pétrissage, qd le pâton est formé, saupoudrer le sel.
Ajuster le pâton si nécessaire.
Pointage (en map couvercle fermé) 2h/3h
Dégazer, bouler et laisser reposer sous un torchon propre 15mn.
Travailler la pâte en portefeuille (pliage en trois avec quart de tour) une bonne dizaine de fois. On sent la pâte devenir de plus en plus résistante.
Bouler le pâton, et le mettre dans la cocotte tapissée de papier cuisson.
Apprêt 2h. Faire les grignes.
Cuisson : 45 mn à 190° - départ four froid.



_____________________________________________________________

Très très bon, un goût génial, sans l'amertume de la bière

A refaire, même les enfants l'ont trouvé délicieux avec du nut dessus lol !!!!

Un GRAND MERCI à sophie pour cette excellente recette

:hello:

goldorak201233 a écrit:[size=150]Pain au levain au Kiri[/size]



200g farine T65
200g farine blanc d'antan de soe*sie
200g eau de source
200g levain
3 kiris
1 càc sel
2g levure

Programme pâte + cuisson cocotte

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Comme vous pouvez le voir, j'ai un peu oublié mon pâton pour sa 2de levée, ce qui explique qu'il soit raplapla :?

Mais côté goût : GENIAL

Et la mie, moelleuse à souhait

La recette dont je me suis inspirée et [size=150]ici[/size]. Merci samcc :fleur:

lachocolatine a écrit:me voici enfin !!

je vous présente mon pain de mie au lev1 tout en map :




et voici les croques mr faits avec :



j'imagine donc que vous voulez la recette !!
la voici :

PAIN DE MIE AU LEVAIN LIQUIDE TOUT EN MAP

dans l'ordre :
120ml d'eau de source,
125ml de lait tiède,
50g de beurre mou,
60g de sucre,
1.5cc de sel,
300g de T55,
150g de T45,
100g de lev1 liquide,
3/4cc de levure sèche,

prog 1, pain français, croûte claire, 3h50
je n'ai pas ce prog sur la bifi, alors j'ai mis pain basique avec un prog + court.

lachocolatine a écrit:extra brioche au lev1 liquide et levure :



faire un mini lev1 : 60g de lait, 1cc de levure, 50g de T65 et 80g de lev1 liquide. laisser gonfler 1h.

puis mettre en map : 1cc de sel, , 1cc de fleur d'oranger, 2 oeufs entiers, 50g de cassonnade, 300g de T65 et 50g d'amandes en poudre. puis rajouter le mini lev1.
lancer le prog pâte et mettre 90g de beurre mou au bout de 5 min de pétrissage.
en fin de programme, ne pas hésiter à laisser en map si ça n'est pas assez gonflé.
façonner en marguerite dans une cocotte ou un moule à gâteau et levée d'1h, couvert (vapo d'eau avant de couvrir).
dorer au jaune d'oeuf et mettre à four chaud 200°, 5 min puis 190° 15 min sans oublier la coupelle d'eau bouillante (ou 25 min 180°-200°)

lachocolatine a écrit:j'ai encore une recette de brioche à vous soumettre, ça vous dit ???

brioche mixée au lev1 liquide :

poolish : 100g de T65, 100g de lait et 1/4 de sachet de levure, 2h de repos minimum.

puis : poolish, 2 jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier, 80g de sucre, 50g de poudre d'amandes, 100g de lev1 liquide, 1cs de fleur d'oranger + lait = 60g, 1/4 de sachet de levure, 1 sachet de sucre vanillé, 400g de T65, 1cc de sel et 100g de beurre mou mais seulement au début du pétrissage.

prog pâte en ne faisant que le pétrissage avec rajout du beurre.
prog pâte complet.
dégazer, façonner en marguerite et levée jusqu'à ce que ça double de volume (ou la nuit au frigo).
dorer au jaune d'oeuf et un peu de lait mélangés.
cuire à four chaud 30 min, 200° en prenant soin de jeter 3 glaçons sur la sole du four pour créer le coup de buée et pulvériser d'eau plusieurs fois pendant la cuisson.

avant levée au frigo pour la nuit
en fin de cuisson, hum...!!!
coupe (floue) de plus prés pour goldorak.....

talie a écrit:voici mon pain avec mon levain liquide
pain à l'ancienne
270 ml d'eau
200g de levain liquide
50g de seigle
70g de complete
280g de T55
100g de polenta (semoule de maïs fine)
1 1/2 cc de sel de guérande
prog pâte
verrifier le pâton au bout de 10 minutes et ajouter de l'eau si nécéssaire