RECETTE MAP DE MARQUE FUNIX 900

r7 a écrit:pâin complet
pain complet et là, je maîtrise alors :
270 ml d'eau tiède + un sachet levure francine + une c à c de sucre
un oeuf (c'est la nouveauté)
25 ml d'huille d'olive
210 g farine pain francine
210 g farine complète
2 c à c de sel (mais 1 et 1/2 suffirait).

prog cinq, couleur moyenne.

r7 a écrit:pate à pizza
Pâte à pizza

180 ml d'eau
2 c à s d'huile d'olive
350 g de farine T55 ou T65 (en tout cas pas T45 pour pâtisserie)
3 c à s de farine complète
1 c à s de sucre
1 sachet de levure de boulanger (moi j'ai mis 20g de levure fraiche)

Prog pate

A la fin, étaler la pate et laisser relever un peu avant de garnir (je pense que c'est facultatif, je n'ai pas laisser longtemps)

15mn à four très chaud (210°).

Je l'ai faite samedi, j'avais calculé pour 400 grammes de farine T55 (regle de 3), ça donne une quantité de pate pour 2 gros appetits (il en est resté...). C'est la meilleure pizza que j'ai mangé de toute ma vie

r7 a écrit:baguette
Pour faire 5 baguettes d'environ 200g (ou 4 pains d'environ 250g) :

- 750 g de farine (450g de T45 + 300g de Francine special pain)
- 450 ml d'eau
- 1 sachet de levure Francine
- 8 g de sel

= 1180 g de paton (il y a évaporation), soit 5 patons de environ 220-230g (ou 4 patons d'environ 290g)

Pour faire 6 baguettes d'environ 200g (ou 4 pains d'environ 300g) :

- 885 g de farine (500g de T45 + 385g de Francine special pain)
- 530 ml d'eau
- 2 sachets de levure Francine
- 10 g de sel

= 1380 g de paton (il y a évaporation), soit 6 patons de environ 230g (ou 4 patons de 340g)

Programme pâte (1h50) : attention pour les 6 baguettes, surveiller les 15 dernieres minutes et sortir la pate avant la fin, sinon elle colle au hublot !!!!

Sortir le paton et le poser, puis le rouler un peu sur une surface légèrement fariné pour ne plus qu'il colle. Couper en 5 ou 6 patons de 230g.

FACONNAGE DES BAGUETTES : pour chaque paton, écraser grossièrement pour faire une grosse galette, et replier en 3. A chaque pliage, faire coller l'extremité en appuyant avec le bombé de la paume de la main. Une fois plié en 3, replier encore 1 fois en 2 et pincer la pate tout le long pour qu'elle adhère. Ensuite, rouler pour allonger le paton en forme de baguette. C'est la bonne technique pour ne pas écraser les bulles.

Poser les baguettes sur du papier sulfurisé (ou mieux, 1 plaque à patisserie en silicone) et faire les grignes (incisions) avec un couteau tres affutée et mouillé ou une lame de rasoir. les grignes se font dans le sens de la longueur et la lame légèrement inclinée. Prévoir 2 plaques, car sinon les baguettes vont se toucher et faire des "baisures" entre elles !

Laisser gonfler 30 minutes dans le four éteint et légèrement préchauffé à environ 30°C recouvertes d'un torchon mouillé. Elles ne seront pas exceptionnellement levées (pas tout à fait doublées de volume), car c'est à la cuisson qu'elles gonflent vraiment. Après cuisson, elles seront 4 à 5 fois plus gonflées qu'après le façonnage.

Ensuite les sortir le temps que le four chauffe à 240°C, et les vaporiser avec de l'eau légèrement salée et avec un peu de bicarbonate de soude (pour mieux les faire dorer).

Pendant le préchauffage, mettre la leche-frite (ou un plat large et peu profond) en bas du four avec 2 grands verres d'eau et la laisser pendant tout le temps de la cuisson, pour que le pain ne dessèche pas.

CUISSON : 10 min à 240°C, puis 10 min (ou plus selon les goûts) à 180°C. Au cours de la cuisson, vaporiser à nouveau avec l'eau salée et bicarbonatée, 3 à 4 fois. Remarque : le résultat est identique avec ou sans chaleur tournante (le temps de cuisson est un peu plus court en chaleur tournante).

A la fin de la cuisson, sortir la plaque avec les baguettes et poser un torchon mouillé et essoré sur les baguettes pendant une dizaine de minutes : les baguettes seront croustillantes et n'auront pas une croûte dure !

r7 a écrit:pain brioché tropical de Tartopom.

270 ml de lait
1 oeuf
2 cuil à soupe de beurre
350 g de T55 (j'ai rajouté environ 2 c à soupe)
100 g de noix de coco rapée
50 g de sucre
1 cuil à café de sel
1,5 cuil à café de levure sèche
80 g de petits cubes d'ananas sec (au rayon des fruits secs) ajoutés au "bip"

Programme 10, 1 kg, arrêt 15 mn avant la fin.

c'est super bon au petit déj. Le paton reste assez mou, faut pas vous inquiéter.
La prochaine fois j'essaierai avec le programme 3

r7 a écrit:pain de campagne du bloulanger.

dans cet ordre :
320ml eau
1,5 petite mesure de sel
200g de farine francine multicereales
300g de farine francine pain blanc
1 sachet de levure francine

r7 a écrit:recette du pain de mie
50 g de beurre
220 ml lait
100 ml eau
1,5 petite mesure de sel
2 grosses mesures de sucre
500 g farine blanche
1 sachet levure

j'ai pris le prog "pain sucré", mais si j'en refait, ce sera avec le prog "pain blanc" pour une levée plus longue et encore plus de moelleux

r7 a écrit:Recette pour pain de mie (super délicieux)


200 ml de lait
100ml d'eau
1dose 1/2 de sel (mesure petite livrée avec la MAP)
2 grosses doses de sucre
500g de farine T55
50g de beurre
1schet de levure
Programme pain blanc (numéro 3)

r7 a écrit:pain hamburguer
50g d'eau
80g de lait (j'ai réduit les quantités à cause de l'oeuf)
1 oeuf
15g de beurre
1/2 CS sucre
1/2 CC de sel
300g de farine
10g de levure fraiche

r7 a écrit:pain à la farine de chataigne.

Sur un petit livre, j'avais comme ingrédients :
200ml d'eau
2 cs de sel
200 gr de farine T55
200 gr de farine de chataigne
1 sachet de levure
1 cc sucre
1 cc jus de citron
(200 gr de chataignes entières à rajouter au bip, j'en avais pas)

le paton étant très "friable" j'ai rajouté un peu d'eau.

et le résultat : gout de chataigne très très très très prononcé.
pain très très très très compact et pas levé (malgré une levée de plus d'une heure devant la cheminée!)

r7 a écrit:pour le pain blanc
250ml d'eau
750 g de farine T55
1cc de sel (petite mesure
1cc de levure
1cs de sucre
Programme pain normal couleur clair

r7 a écrit:pain de mie que je trouve extra

500g farine (tu peux faire des melanges, le pain de mie complet, ça existe!)
100 ml d'eau
200 ml de lait
50g beurre
2 c à s de sucre
1,5 c à c de sel
1 sachet de levure deshydratée

programme le + long (ça gonfle mieux que le programme pain de mie!!)
1 kg
croute comme tu aimes!
arret de la cuisson 10 min avant (sinon c'est trop cuit, et la croute est trop epaisse!)

r7 a écrit:pâte à pizza pour gde famille : 3 à 4 pizzas selon épaisseur.

Map Quigg : dans l'ordre/ Programme7

- 450 gr d'eau tiéde
- 2 s. de levure désydratée à diluer dans les 450 gr d'eau
- 1 ou 2 c.à soupe d'huile d'olive
- 750 gr de farine T55
- 2 c.à café de sel

NB: dés la fin du pétrissage,avec l'aide d'1 peu de farine, sortir la pâte de la cuve et la mettre dans 1 gd saladier 1 h environ

r7 a écrit:pain multi farines

-100g farine d'orge
-100g farine de seigle
-100g farine complète
-100 farine multicéréales
-40g gluten
-60g farine T65
-50g de flocons de céréales
-320ml eau- (mai je pense qu'avec 300ml cela suffit (qq bosses sur le - dessus
-2c à soupe huile d'olive-
-2 c à soupe de levain fermentiscible

programme 5- pain complet - croute claire

r7 a écrit:pain de mie
800 g de t55
1.5 sachet de levure
2.5 càc sel
4 càs sucre
80 g de beurre (je prends toujours du 40%)
240 ml eau
240 ml lait

r7 a écrit:pain aux noix
500g de farine
320g d'eau
sel
sucre
1 sachet levure

125g de noix

j'ai fait le prog 7 et à la fin du pétrissage j'ai sorti mon pâton, je l'ai pétri à la main pour lui incorporer les noix. J'ai viré mes pétrins et j'ai remis mon pâton dans la (MAP)machine à pains pour qu'il finisse de lever. Au bip final, j'ai façonné à mon goût et cuit au four
à tester avec du roquefort ou du st marcellin, c'est exquis

r7 a écrit:petits pains complets aux céréales

Alors, la veille, poolish avec 150g de T55(je n'avais plus assez de farine complète... ) 15 cld'eau et un peu de levure,

Le lendemain ajouter 20 cl d'eau, 250g de farine complete et 250g de farines aux céréales, une poignée de graines de lin et 1 poignée de mélange 5 céréales (que l'on trouve dans les épiceries bio) et 1,5 cuillère à café de sel....

programme pâte cuisson au four...

un délice !

r7 a écrit:Pain au lait

300 ml de lait
2 jaunes d'œufs
1.5 cc de sel
25 g de sucre
100 g de beurre
500 g de farine T55
2 cc de levure déshydratée

bien respecter l'ordre et la quantité des ingrédients. Cassez les jaunes d'oeufs dans un verre mesureur et complétez avec le lait, jusqu'au volume de liquide indiqué dans la recette. programme normal de cuisson

j'ai mis basic bake raisin sur ma pana, au clang du tiroir à graines j'ai préparé mes pépites qui étaient au congélo, je les ai insérées à 3h02 au compteur pour qu'elles fondent le moins possible (restait 5min de pétrissage), et j'ai laissé faire la map. Résultat :

r7 a écrit:pain autolise

j'ai fait une poolish avec 150g T55 + 150g d'eau à 35°C + 1 petite càc de levure à reactiver.

12 h + tard, j'ai rajouter 300g d'eau, 10g de sel et là où j'ai modifié, c'est sur les farines : 200g T55 + 200g de farine Francine (preparation multicereales, mais ça aurait pu etre pain campagne ou pain blanc) + 200g T45 (ça c'est la nouveauté!). Vers la fin du petrissage de la pate, j'ai rajouté 1 petite càc de levure à reactiver, mais sans la reactiver.

C'etait le soir, et j'ai mis la cuve au refrigerateur pour toute la nuit, dès la fin du programme pate! ce n'est pas la 1ere fois que je fais ça!

ben mes petits pains et baguettes etaient vraiment chouettes, avec de grosses bulles et une mie tres aerée.

C'est vrai que la farine T45 contient plus de gluten, et c'est encore plus vrai pour la farine de gruau (qui est une T45 de haute qualité, je crois). J'en ai deja vu en supermarché...mais c'est cher!

r7 a écrit:pain autolyse nouvelle méthode

alors voilà comment je fais depuis les 3 dernieres fournées : poolish 12h avant (150g T55 + 150g eau à 35°C + 1/2 càc levure à reactiver directe dans l'eau), ensuite je rajoute sur la poolish 300g d'eau, 200g T55 + 200g T45 + 200g prepa pain de campagne (ou alors comme aujourd'hui 300g T55 + 300g T45) et 1 grosse mesure de sel fin (pas à ras bord).

je lance le prog pate, et pendant le petrissage, quand la boule est bien formée et que ça ne colle déjà plus aux parois, je rajoute en saupoudrant 1/2 càc de levure à reactiver (sans la reactiver)

voici l'aspect de la pate vers la fin du petrissage (pas molle et encore moins liquide) ZOOM (clic)

Ensuite à la fin du prog pate, si c'est le soir, je tasse la pate dans la cuve, je met du cellophane etirable dessus et au frigo pour la nuit, et si c'est le matin, je travaille directement la pate! Magré tout, il y a un mieux lorsque la pate passe la nuit au frigo, elle est plus facile à travailler.

avant de façonner, je retravaille la pate....et c'est incroyable, on sent qu'elle reprend de la force sous la main, qu'elle rebulle à fond! donc je la replie et aplatie plusieurs fois (6 ou 7 fois). ensuite je façonne selon l'humeur du jour.

j'ai cependant remarqué que si on aplatit la pate au rouleau à patisserie jusqu'à une epaisseur de 1 à 1,5 cm....on aura bien plus de volume et de trous dans le pain qu'en façonnant une grosse boule (une grosse miche).

par exemple, les petits pains sont plus beaux coupés à l'emporte piece rond que façonnés en petite boule.

voici 2 photos de mie : la 1ere est la mie d'une petite miche façonnée en 4 plis et roulée pour faire une boule, la 2ème est un petit pain fait au rouleau à patisserie et coupé avec un bol à déjeuner

ce qui est incroyable (meme recette) c'est que pour un volume final identique, la 1ere s'est juste multiplée par 3 ou 4 fois, alors que la 2ème a pris presque 10 fois son volume initial : donc forcement une mie très aérée. Et le plus hallucinant, c'est que ce volume apparait reelement dans les 10 premieres minutes de cuisson, mais relativement peu pendant l'heure de levée.

bref, une fois le façonnage fait, je laisse gonfler une heure dans le four éteint et prechauffé à 30°C.

apres, c'est comme d'hab : prechauffage à 235°C (j'aimerai 250, mais j'ai pas), 10 min de cuisson SANS chaleur tournante, puis ensuite entre 10 et 25 min de cuisson avec chaleur tournante à 200°C et selon la taille du ou des pains.

voilà mon pain-"boules" de ce matin

r7 a écrit:pour le pain aux olives fromages:

1 mesure d'eau
2 càs de lait écrémé en poudre
1/8 de mesure d'huile d'olive
2 càs de sucre
1 càs de sel
3 3/4 mesure de farine
1 sachet de levure ***

mettre le (MAP)machine à pains en marche prog pain blanc 10 minute après le début du pétrissage mettre 1 mesure de rapé et à la fin du petrissage 1 autre mesure de rapé et une mesure d'olives dénoyauté.

j'arrête ma machine avant la cuisson et je mets le paton dans un moule et au four.

r7 a écrit:ma recette de pizza
1 mesure d'eau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 c à s de sucre
1 c à s de sel
3 mesures de farine
1 sachet de levure

mettre programme sans cuisson

r7 a écrit:la brioche miel citron

1 mesure de lait
50 g de beurre
1/2 cà s de sel
2 càs de miel et 1 de sucre
le zeste d'un citron
1 oeuf
un peu de vanille liquide
3 1/2 mesure de farine
1 cà s de levure

r7 a écrit:pain aux oignons fromage

1 mesure eau lait
1 oeuf
1cà s de sel
1 pincée de poivre
1 mesure de fromage rapéé

3 1/2 mesures de farine
1 cà s de levure

laisser petrir au prog pain blanc pdt ce temps faire revenir 2 petits oignons emincés et réservé les introduire lors du 2ème pétrissage.

r7 a écrit:du chinois

100 ml de lait
100g de beurre
2 oeufs
50 g de sucre
1 cà c de sel

de la vanille liquide

400g de farine
1 cà s de levure

mettre au programme sans cuisson

une fois le programme terminer prendre 1/4 de la pate et l'etaler en rond pour faire un fond de tarte et mettre dans le moule

l'autre partie de la pate l'étaler en rectangle saupoudrer d'amande en poudre couper 100g de beurre en petit morceaux et en disperser partout et mettre des raisins secs et des fruits confits.
rouler la pate en boudin et couper des tranche et disposer sur le fond deja étaler.

laisser lever encore 1 heure

enfourner dans le four aprés avoir passer un oeuf battu

r7 a écrit:pain viennois
500g de farine
1.5 càc de sel
20g de sucre
60g de beurre
1.5 càc de levure
320ml de lait

Programme pâte. Puis façonnage, deuxième levée de 45mn.
Cuisson 20 minutes à 200°
Attention à la cuisson ça dépend du four
Pour le brillant badigeonner avec un mélange jaune d'oeuf/lait/sucre.