Pâte feuilletée et ses techniques ...

Page 1 sur 4 1, 2, 3, 4  Suivant

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas

Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  Nath-Tigrou le Ven 19 Juil - 23:01

Voilà tout est dit Exclamation

Cette pâte feuilletée que nous aimons pour nos friands, nos croissants, nos galettes etc  mais qu'est ce quelle nous fait peur Exclamation

Façonnage traditionnel ou méthode escargot ou autre Exclamation

 
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Excellente et très facile à réaliser. Le beurre ne s'enfuit pas ExclamationLaughing    

 
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]


Dernière édition par Nath-Tigrou le Sam 20 Juil - 6:22, édité 5 fois

_________________


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


avatar
Nath-Tigrou
Admin

Messages : 12189
Date d'inscription : 28/11/2012
Localisation : Au milieu de nulle part

Voir le profil de l'utilisateur http://boulangeons-ensemble.forumactif.org

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  miam le Ven 19 Juil - 23:13

bon j'attends alors .... Suspect 

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image][Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]




[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


avatar
miam

Messages : 2000
Date d'inscription : 29/11/2012

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée inversée Pierre Hermé

Message  Nath-Tigrou le Sam 20 Juil - 5:35

Pâte feuilletée inversée Pierre Hermé




1 ère détrempe
• 190g de beurre mou
• 75g de farine

2 ème détrempe
• 175g de farine
• 7g de fleur de sel
• 60g de beurre fondu
• 7 cl d’eau environ
• quelques gouttes de vinaigre cristal (pour éviter les petits points noirs sur la pâte si on la garde quelques jours)

Utiliser impérativement un beurre des Charente. La farine doit être un mélange à parts égales de types 55 et 45.

1ère détrempe :
Mélanger farine et beurre pour faire une boule, aplatir en 1 disque de 2cm d’épaisseur, filmer et réserver 1h30 à 4°C.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]



2eme détrempe :
Mélanger les ingrédients en incorporant l’eau petit à petit, donner la forme d’1 carré de 2cm d’épaisseur et réserver au frais 1h30 à 4°c .


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]



Technique :
Etaler la 1ère détrempe en 1 disque de 1cm et enfermer la 2ème détrempe dedans .


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


Etaler la pâte en une bande longue de 3 fois sa largueur.

Rabattre les 2 petits cotés du rectangle de façon qu’ils se retrouvent bord à bord au centre. Plier la pâte en 2 par le milieu. Mettre la pliure à gauche et aplatir légèrement et réserver 1h au frais.



[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


Redonner 1 autre tour double + 1h minimum au frais. (vous refaites la même chose que précédemment.



[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]



Le 3ème et dernier tour est simple et se donne au moment d’utiliser la pâte. Etaler la pâte de la même manière, mais replier le 1/3 inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central ( on a un carré).Laisser de nouveau 1/2h au frais avant de la travailler.


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


Étaler la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible. Laisser reposer 1h ou 2 avant de la cuire 15 à 20 mn à 200° baissés à 190° ou de la congeler.

 
 
Source Papilles et Pupilles

_________________


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


avatar
Nath-Tigrou
Admin

Messages : 12189
Date d'inscription : 28/11/2012
Localisation : Au milieu de nulle part

Voir le profil de l'utilisateur http://boulangeons-ensemble.forumactif.org

Revenir en haut Aller en bas

Pâte feuilletée façon escargot

Message  Nath-Tigrou le Sam 20 Juil - 6:17

PÂTE FEUILLETÉE ESCARGOT
Avec ou sans thermochose



Ingrédients:
- 150 g de farine
- 150 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 75 g d'eau très froide

Au travail :  
•Couper le beurre en dés et le mettre au congélateur le temps qu'il soit bien dur.
•Mettre dans le bol du robot, la farine, le sel, le beurre congelé et l'eau.
•Mettre l'appareil en route pendant 15 secondes en vitesse 6.


•Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau en un grand rectangle.



•Rouler la pâte en boudin bien serré.



•Replier ensuite ce boudin comme un escargot.




•Couvrir et mettre au frais, le temps que la pâte soit bien ferme.
•Déposer l'escargot "debout" sur le plan de travail et l'aplatir avec la main.



•Étaler ensuite la pâte au rouleau à pâtisserie suivant l'usage que vous voulez en faire.




•Déposer la pâte sur la plaque ou dans un moule et remettre au frais avant de faire cuire.




À propos de la recette :

- Si vous n'avez pas de Thermomix, vous pouvez tout de même préparer la pâte à condition d'avoir un blender très puissant.

- Il faisait très chaud dans ma cuisine ce jour là, j'ai eu un peu de mal à faire que ma pâte ne colle pas.


Source : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

_________________


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


avatar
Nath-Tigrou
Admin

Messages : 12189
Date d'inscription : 28/11/2012
Localisation : Au milieu de nulle part

Voir le profil de l'utilisateur http://boulangeons-ensemble.forumactif.org

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  Vinnie le Sam 20 Juil - 6:51

 Merci Nath Laughing 

L'escargot me va bien enfin je pense Exclamation plus de fuites:lol: 


Donc Plus de cauchemar mais des rêves:lol: 


Je teste et je mettrais les photos 
avatar
Vinnie

Messages : 1155
Date d'inscription : 31/05/2013
Localisation : Isère

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  Vinnie le Dim 21 Juil - 13:42

Minis réalisés avec la pâte feuilletée escargot façon Momix sans le Momix .

La pâte ne va pas pour les croissants du petit déj mais parfaite pour du salé à mon avis . Et cette pâte est simple à faire Exclamation 

Je devrais essayer une autre pâte  la prochaine fois  pour mes croissants  Exclamation 


 [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
avatar
Vinnie

Messages : 1155
Date d'inscription : 31/05/2013
Localisation : Isère

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  Nath-Tigrou le Dim 21 Juil - 14:33

Bravo Vinnie.
Je confirme que la pâte feuilleté escargot ci-dessus est pour du feuilletage salé. Les croissants ont une préparation différente, notamment de la levure de boulanger ) mais la technique du pliage reste reste la même Exclamation

_________________


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


avatar
Nath-Tigrou
Admin

Messages : 12189
Date d'inscription : 28/11/2012
Localisation : Au milieu de nulle part

Voir le profil de l'utilisateur http://boulangeons-ensemble.forumactif.org

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  Invité le Lun 22 Juil - 8:54

Nath-Tigrou a écrit:Bravo Vinnie.
Je confirme que la pâte feuilleté escargot ci-dessus est pour du feuilletage salé. Les croissants ont une préparation différente, notamment de la levure de boulanger )  mais la technique du pliage reste reste la même Exclamation

 coucou, tu dis que le pliage reste le même, cela me parait difficile quand il y a les 250 g de beurre emprisonné, peux-tu taexpliquer car moa pas comprendre mes neurones sont en vadrouilles.

Invité
Invité


Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  Nath-Tigrou le Lun 22 Juil - 9:00

Bah scratch  je crois qu'en faisant la recette de Pierre Hermé, mettre un peu moins de beurre et la technique du Momix on pourrait y arriver.
Il faut tester mais pas par moi Exclamation Ma vilaine me parle mal depuis quelques temps Embarassed 

Tu es volontaire Question

_________________


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


avatar
Nath-Tigrou
Admin

Messages : 12189
Date d'inscription : 28/11/2012
Localisation : Au milieu de nulle part

Voir le profil de l'utilisateur http://boulangeons-ensemble.forumactif.org

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  Invité le Lun 22 Juil - 9:03

Pas pour le moment trop chaud ici , cet hiver piêtre, moi aussi la vilaine est vilaine avec moi.

Invité
Invité


Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  Nath-Tigrou le Lun 22 Juil - 9:29

Nous sommes des incomprises ... Rolling Eyes 

_________________


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


avatar
Nath-Tigrou
Admin

Messages : 12189
Date d'inscription : 28/11/2012
Localisation : Au milieu de nulle part

Voir le profil de l'utilisateur http://boulangeons-ensemble.forumactif.org

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  loliflo le Lun 22 Juil - 10:53

bonjour à toutes et tous ,
J'ai indexé se sujet dans le récap [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] comme ça vous pourrez le retrouver Wink 
Bon faut que je retourne finir mes prépas (le temps semble courrir pour moi maintenant!)
Bonne journée:D

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
avatar
loliflo

Messages : 2082
Date d'inscription : 20/12/2012
Localisation : Var

Voir le profil de l'utilisateur http://universloliflo.blog.free.fr/index.php?

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  Invité le Lun 22 Juil - 11:55

Nath-Tigrou a écrit:Nous sommes des incomprises ...  Rolling Eyes 

Very Happy  Very Happy  Very Happy:triste4:  

Invité
Invité


Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  Nath-Tigrou le Sam 28 Sep - 13:39

J'ai craqué Exclamation Je suis en train de faire une pâte feuilletée inversée Laughing  Je vous dirais pourquoi plus tard Wink 

_________________


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


avatar
Nath-Tigrou
Admin

Messages : 12189
Date d'inscription : 28/11/2012
Localisation : Au milieu de nulle part

Voir le profil de l'utilisateur http://boulangeons-ensemble.forumactif.org

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  Nath-Tigrou le Sam 28 Sep - 20:11

Voilà pourquoi j'ai fait une pâte feuilletée inversée ...

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Entre le dernier double tour et le tour simple il y a une heure de pause au frais. J'ai pu faire les tours sans passer par la case frigo et gagner une manipulation Exclamation
C'est trop excellent.


_________________


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


avatar
Nath-Tigrou
Admin

Messages : 12189
Date d'inscription : 28/11/2012
Localisation : Au milieu de nulle part

Voir le profil de l'utilisateur http://boulangeons-ensemble.forumactif.org

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  miam le Sam 28 Sep - 20:25

j'aimerai tellement avoir un laminoire ....

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image][Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]




[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


avatar
miam

Messages : 2000
Date d'inscription : 29/11/2012

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  Nath-Tigrou le Sam 28 Sep - 20:42

Et moi donc Exclamation Je passerais mes journées à faire de la pâte et des croissants Laughing 

Est ce que ça existe pour particulier ou est ce réservé aux pro Question

Le début de mes recherches sur un forum, un pro conseille ça :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


Ou celui-ci
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

_________________


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


avatar
Nath-Tigrou
Admin

Messages : 12189
Date d'inscription : 28/11/2012
Localisation : Au milieu de nulle part

Voir le profil de l'utilisateur http://boulangeons-ensemble.forumactif.org

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  Shadowdu72 le Sam 28 Sep - 21:43

Waouw il est très beau ton pâté en croûte Nath !!!

Moi aussi, j'ai beaucoup prospecté pour trouver un laminoir de type pro parce que je n'arrive pas à faire les pâtes assez fines pour les flammekueches et les millefeuilles, j'ai laissé tomber l'affaire : je ne trouvais que du matériel pour professionnels...

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
avatar
Shadowdu72

Messages : 3367
Date d'inscription : 19/12/2012
Localisation : Grand Ouest

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  monik42 le Dim 29 Sep - 4:53

pour ma part je passe ma pâte dans ma machine à pâte manuelle quand je fais des bugnes .
est-ce un laminoir  ??
avatar
monik42

Messages : 2851
Date d'inscription : 31/05/2013
Age : 68
Localisation : loire

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  Nath-Tigrou le Lun 30 Sep - 18:54

Shadow pour étaler la pâte plus facilement il ne faut pas mettre trop de farine sinon la pâte devient élastique et il faut laisser la pâte un maximum au frigo. Plus la pâte est froide plus elle s'étale les doigts dans le nez Exclamation Laughing

Merci Shadow Laughing  

_________________


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


avatar
Nath-Tigrou
Admin

Messages : 12189
Date d'inscription : 28/11/2012
Localisation : Au milieu de nulle part

Voir le profil de l'utilisateur http://boulangeons-ensemble.forumactif.org

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  monik42 le Mar 1 Oct - 19:35

comment tu peux faire ça Nath les doigts dans le nez ?
et le rouleau il tient comment alors  ?  cheers  Shocked  affraid  lol!
avatar
monik42

Messages : 2851
Date d'inscription : 31/05/2013
Age : 68
Localisation : loire

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  Shadowdu72 le Mer 2 Oct - 0:13

Naaaaaath ! Je ne trouve pas la recette de ton pâté en croûte...stpmerci !!! geek 

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
avatar
Shadowdu72

Messages : 3367
Date d'inscription : 19/12/2012
Localisation : Grand Ouest

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  monik42 le Mer 2 Oct - 6:17

Shadoow  t'as vu l'heure pour demander ta recette ???  affraid   Laughing  Laughing
avatar
monik42

Messages : 2851
Date d'inscription : 31/05/2013
Age : 68
Localisation : loire

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  Nath-Tigrou le Mer 2 Oct - 9:20

monik42 a écrit:comment tu peux faire ça Nath les doigts dans le nez ?
et le rouleau il tient comment alors  ?  cheers  Shocked  affraid  lol!
J'ai 2 pieds avec 10 orteils comme les mains ont 10 doigts Laughing 

Shadowdu72 a écrit:Naaaaaath ! Je ne trouve pas la recette de ton pâté en croûte...stpmerci !!! geek 
M'en va la chercher Exclamation

_________________


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


avatar
Nath-Tigrou
Admin

Messages : 12189
Date d'inscription : 28/11/2012
Localisation : Au milieu de nulle part

Voir le profil de l'utilisateur http://boulangeons-ensemble.forumactif.org

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  miam le Mer 2 Oct - 11:20

il est delicieux ce pâté !
je le referai avec une pâte feuilletée maison quand mes poignets voudront bien

j'ai les photos détaillées si vous les voulez Very Happy 

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image][Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]




[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


avatar
miam

Messages : 2000
Date d'inscription : 29/11/2012

Voir le profil de l'utilisateur

Revenir en haut Aller en bas

Re: Pâte feuilletée et ses techniques ...

Message  Contenu sponsorisé


Contenu sponsorisé


Revenir en haut Aller en bas

Page 1 sur 4 1, 2, 3, 4  Suivant

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut

- Sujets similaires

 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum