Pâte feuilletée et ses techniques ...

Voilà tout est dit

Cette pâte feuilletée que nous aimons pour nos friands, nos croissants, nos galettes etc  mais qu'est ce quelle nous fait peur

Façonnage traditionnel ou méthode escargot ou autre

 
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Excellente et très facile à réaliser. Le beurre ne s'enfuit pas    
 
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bon j'attends alors ....  

1 ère détrempe
• 190g de beurre mou
• 75g de farine

2 ème détrempe
• 175g de farine
• 7g de fleur de sel
• 60g de beurre fondu
• 7 cl d’eau environ
• quelques gouttes de vinaigre cristal (pour éviter les petits points noirs sur la pâte si on la garde quelques jours)

Utiliser impérativement un beurre des Charente. La farine doit être un mélange à parts égales de types 55 et 45.

1ère détrempe :
Mélanger farine et beurre pour faire une boule, aplatir en 1 disque de 2cm d’épaisseur, filmer et réserver 1h30 à 4°C.




2eme détrempe :
Mélanger les ingrédients en incorporant l’eau petit à petit, donner la forme d’1 carré de 2cm d’épaisseur et réserver au frais 1h30 à 4°c .





Technique :
Etaler la 1ère détrempe en 1 disque de 1cm et enfermer la 2ème détrempe dedans .




Etaler la pâte en une bande longue de 3 fois sa largueur.

Rabattre les 2 petits cotés du rectangle de façon qu’ils se retrouvent bord à bord au centre. Plier la pâte en 2 par le milieu. Mettre la pliure à gauche et aplatir légèrement et réserver 1h au frais.





Redonner 1 autre tour double + 1h minimum au frais. (vous refaites la même chose que précédemment.






Le 3ème et dernier tour est simple et se donne au moment d’utiliser la pâte. Etaler la pâte de la même manière, mais replier le 1/3 inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central ( on a un carré).Laisser de nouveau 1/2h au frais avant de la travailler.




Étaler la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible. Laisser reposer 1h ou 2 avant de la cuire 15 à 20 mn à 200° baissés à 190° ou de la congeler.
 
 
Source Papilles et Pupilles

Minis réalisés avec la pâte feuilletée escargot façon Momix sans le Momix .

La pâte ne va pas pour les croissants du petit déj mais parfaite pour du salé à mon avis . Et cette pâte est simple à faire  

Je devrais essayer une autre pâte  la prochaine fois  pour mes croissants   


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Bravo Vinnie.
Je confirme que la pâte feuilleté escargot ci-dessus est pour du feuilletage salé. Les croissants ont une préparation différente, notamment de la levure de boulanger ) mais la technique du pliage reste reste la même

Nath-Tigrou a écrit:Bravo Vinnie.
Je confirme que la pâte feuilleté escargot ci-dessus est pour du feuilletage salé. Les croissants ont une préparation différente, notamment de la levure de boulanger )  mais la technique du pliage reste reste la même

 coucou, tu dis que le pliage reste le même, cela me parait difficile quand il y a les 250 g de beurre emprisonné, peux-tu taexpliquer car moa pas comprendre mes neurones sont en vadrouilles.

Pas pour le moment trop chaud ici , cet hiver piêtre, moi aussi la vilaine est vilaine avec moi.

bonjour à toutes et tous ,
J'ai indexé se sujet dans le récap [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] comme ça vous pourrez le retrouver  
Bon faut que je retourne finir mes prépas (le temps semble courrir pour moi maintenant!)
Bonne journée:D

Nath-Tigrou a écrit:Nous sommes des incomprises ...   

    :triste4:  

j'aimerai tellement avoir un laminoire ....

pour ma part je passe ma pâte dans ma machine à pâte manuelle quand je fais des bugnes .
est-ce un laminoir  ??

comment tu peux faire ça Nath les doigts dans le nez ?
et le rouleau il tient comment alors  ?        

Naaaaaath ! Je ne trouve pas la recette de ton pâté en croûte...stpmerci !!!  

Shadoow  t'as vu l'heure pour demander ta recette ???       

monik42 a écrit:comment tu peux faire ça Nath les doigts dans le nez ?
et le rouleau il tient comment alors  ?        

J'ai 2 pieds avec 10 orteils comme les mains ont 10 doigts  

Shadowdu72 a écrit:Naaaaaath ! Je ne trouve pas la recette de ton pâté en croûte...stpmerci !!!  

M'en va la chercher

il est delicieux ce pâté !
je le referai avec une pâte feuilletée maison quand mes poignets voudront bien

j'ai les photos détaillées si vous les voulez