BRIOCHE NATURE

talie a écrit:[size=150]Brioche avec poolish

Poolish
150 g de farine T45
150 ml d’eau
2 cc de levure boulangère

Reste des ingrédients
1 œuf + 3 jaunes puis compléter jusqu'à 150 ml d’eau
1 cc de sel
4 cs de sucre
350 g de farine T45
2 cs de margarine

Mélanger la préparation pour la poolish et laisser lever jusqu'à ce qu’elle double de volume (1à 2 heures).
Mettre dans la cuve le reste des ingrédients et verser la poolish dessus.
Prog pate[/size]

menthe à l'eau a écrit:Bravo Goldorak
pauvre papa il a bon dos

Brioche mousseline :

350g T55 ou (franc pain au lait brio.) j'ai mis moit moit
4 oeufs
100g sucre en poudre
170g beurre en morceaux
20g levure fraîche
1/2 cc sel

faire fondre la levure dans 20g lait tiède
ajouter tous les ingrédients
pétrir 2mn au batteur
mettre la pâte qui est collante , dans 1 récipient hermétique.
HOP 1 nuit au frigot

Le lendemain fariner la pâte la partager dans 2 moules à brioche
recouvrir et laisser à nouveau lever 2h dans un endroit sec ou four tiède
Elle double de volume et gonfle encore 1 peu en début de cuisson.

Préchauffer le four à 180 - TH 6
Cuire environ 30mn

Une vrai délice la pâte est très légère,
cette brioche est rrès avantageuse car elle gonfle beaucoup
par contre elle l'est moins car tellement bonne et fondante que l'on en mange 2 X +
Vous m'en direz des nouvelles

Je pense que vous pouvez la faire à la MAP.
C'est une recette thermom que j'ai adaptée

Goldorak je te la laisse transferer où il faut.

J'ai voulu copier des gifs mais je me suis fait peur avec un virus donc j'ai abandonné n'étant pas très sure de moi.

Au fait j'ai perdu 1KG cette semaine + q 3

Alors la prochaine brioche ce sera 150g de beurre et 80g de sucre

micha a écrit:[size=200]la brioche mousseline [/size]


Ingrédients:

300grs de farine blanche type 45

120grs de beurre ramolli ( beurre pommade )

30grs de sucre en poudre

3 oeufs

70grs d'eau ( 7 cl )

1 pincée de sel

10grs de levure boulangère

Fabrication:

Programme pains sucrés ( brioche )

Mettre tous les ingrédients sauf le beurre. Au début du deuxième pétrissage ajouter le beurre.

A la fin du pétrissage, sortir la pate et la mettre au réfrigérateur.

Le lendemain, mettre la brioche en forme, laisser pousser 2 heures et cuire au themostat 6 ( 180°) pendant 35 minutes environ

goldorak201233 a écrit:
Voici une recette de brioche 100% MAP bifinett 2232 issue d'un mixte de toutes celles que j'ai pu faire depuis que je me suis lancée dans la boulange Cette brioche me donne une super mie filante EN MAP

MODIF DU 31.08.2007

Version simplifiée dite "à l'arrache" (merci à Sophielagiraphe et à nath-tigrou) (tout est sorti du réfrigérateur au dernier moment)

500g farine blanche T45 ou T55 ou francine pain au lait
50g sucre roux
50g sucre blanc (ou 100g de l'un ou l'autre)
20g levure fraîche (ou un sachet levure boulangère déshydratée type Francine)
liquides : 4 œufs (2 entiers + 2 jaune) + 100g crème fraîche entière + lait
= 280g en tout de liquides
100g beurre mou (fleurier pour ma part ou équivalent direct du frigo)
1 càc sel

Dans la cuve, mettre les œufs + le lait + la crème fraîche
mettre la levure
mettre le sucre
mettre la farine
mettre le sel

programme pain léger - 1000g - croûte claire

Lancer la machine à pain.

Quand tout est bien amalgamé, ajouter le beurre petit à petit

J'ai ajusté avec de la farine pour avoir un beau pâton qui ne colle pas trop, tout en restant très souple.




Version originale

Je mets EXACTEMENT ce que j'ai mis, et COMMENT je les ais mis.
On ne sait jamais, ça fait peut-être la différence.

La levure, la crème fraîche et le beurre sont sortis du réfrigérateur juste avant utilisation (j'avais oublié de les sortir). Les œufs sont à température ambiante. L'eau est légèrement tiédie au micro-onde.

Pour la poolish, je prends de l'eau de source en bouteille pour éviter que le chlore contenu dans l'eau du robinet ne tue les bonnes bactéries de la levure (habitude prise avec le levain )

Je pèse TOUS mes ingrédients avec une balance électronique, au gramme près, liquides et solides.

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BRIOCHE MIE FILANTE 100% MAP TH 60

100g de T65 (poolish)
400g de T45
50g sucre roux
50g sucre blanc
16g levure fraîche
100g eau de source
4 œufs (2 entiers + 2 jaune) + crème fraîche entière 180g (ce qui fait 280g de liquide en totalité avec l'eau de la poolish)
100g beurre mou (fruit d'or, fleurier ou équivalent)
1 càc sel
Mes additifs :
2 càs fécule pdt
1 càs gluten (pas indispensable du tout)

Pour commencer, faire une poolish avec (à prélever sur les qtés du dessus) :
100g eau légèrement tiédie dans laquelle vous mélangez TOUTE la levure
100g farine T65.
Laisser buller minimum 4 heures à l'abri des courants d'air

Dans la cuve,
Mettre les œufs + la crème fraîche battus ensemble
mettre la poolish
mettre le sucre
mettre la farine

lancer la map
(sur ma bifinett 2232, programme 2, pain léger, 1kg, croûte claire).

Quand tout est bien amalgamé après la première pause, mettre le sel.
Et enfin, ajouter le beurre petit à petit et la fécule et le gluten si vous le souhaitez

Refermer le hublot et laisser le programme dérouler.

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ps : n'hésitez pas à l'aromatiser selon votre goût Perso, cannelle ou rhum... miam !!!

Et hop, voilà une délicieuse brioche, mie filante chez moi

Je précise que la mienne a embrassé le hublot, alors que la map bifinett 2232 est donnée pour 1250g Donc, ne pas hésiter à diminuer les proportions pour les plus petites cuves ou si vous n'êtes pas présents pour surveiller.

mulder111 a écrit:

500gr T45
5 œufs
13gr sel
15gr levure fraiche (2+1/2 CàC déshydraté)
60gr sucre
250 beurre

+lait éventuellement si la pâte est trop sèche


Pétrir 10mn (3mn en V1 et 7mn en V2) le tout sans le beurre pour une pâte un peu ferme et pas collante!

Ajouter le beurre ramolli et pétrir un mélange homogène

Laisser pointer 1h à 25°c, rabattre, mettre au frais, 1H, rabattre la patte en l'écrasant, remettre au frais 1H et c(est prêt à être travaillé!!

P.S: c'est la vrai pâte a brioche : pas d'eau ou de lait en grosse quantité, que des œufs et la quantité de beurre est égale à la moitié du poids de farine!!
UNE BRIOCHE AU LAIT ET PAS TROP DE BEURRE, C'EST DU PAIN AU LAIT (brioche pauvre)!!!

Kisso a écrit:moi aussi je fais mes brioches au four. Mais comme l'a conseillé Micha je les fais la veille et je laisse la pâte au frigo pour la nuit sous un film. Voici les recettes :

BRIOCHE PUR BEURRE DE MICHA LE BOULANGER°
Ingrédients

330grs de farine
140grs de beurre
30grs de sucre en poudre
3 œufs
50grs d'eau ( 5 cl )
12 grs de levure fraiche
5 grs de sel


Programme pains sucré ( brioche )

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre; Au début du second pétrissage ajouter le beurre

Sortir la brioche de la machine et la mettre au réfrigérateur.

Le lendemain mettre la brioche en forme dans un moule à cake, laisser pousser 2 heures, dorer le dessus avec œuf et mettre au four 180° pendant 40 minutes environ.


BRIOCHE DE MICHA LE BOULANGER°
Ingrédients

500grs de farine
50 grs de sucre
4 œufs entiers
10 grs de levure boulangère ( pas chimique )
5 grs de sel
100grs de beurre coupé en petits morceaux


Mettre tous les ingrédients dans la cuve sauf le beurre
La pâte parait dure mais pas de panique c'est normal

Au début du second pétrissage ajouter le beurre
( et la la pâte devient plus souple )
Normalement à la fin du pétrissage la pâte ( CLAQUE DANS LA CUVE )
Quand tu mélange les ingrédients sans le beurre cela ressemble à une pâte feuilletée c'est a dire ferme
Une fois que tu mets le beurre la pâte s’adoucit et devient beaucoup plus souple
c’est que la pâte est bonne pour être mis en pause

C'est un moule à cake de 35 cms de long. Cela me permets de faire des petits pains dedans comme sur la photo

De cette façon la brioche pousse plus vite car moins de poids sur un pâton entier
Une fois doré voici la coupe en croix juste avant de l'enfourner dans un four électrique pré-chauffer 15 minutes à 180° je coupe chaque boule en croix mais attention il faut mieux faire 3 coups de ciseau que de mettre seulement 2 coups de ciseau cela peut faire retomber la pâte
Tu coupes sur 1/2 centimètre c’est suffisant
Pour la cuisson moi j'ai mis 30 minutes à 190° de toute façon tu peux contrôler ta cuisson en plantant un couteau dans la brioche si la lame sort propre c'est que c'est cuit

Tiens j'ai aussi retrouvé une recette en MAP (mais forcément c'est moins bon...)

1. BRIOCHE INRATABLE
- 165 ml d'eau
- 1 cc de sel
- 3 jaunes d’œufs
- 375 grammes de farine t45 ( je l'ai faite avec de la t55)
- 2 cs de sucre roux
- 2 sachets de sucre vanillé ( la prochaine fois je rajouterais un peu de vanille (liquide)
- 85 gr de beurre ramolli ( j'ai pris du beurre que j'avais laissé a température ambiante)
- 2.5 a 3 cc de levure boulangère ( un sachet faisant 8 gr donc 2.5 g j'ai mis le sachet

par contre j'ai rajouté 3 cs de fécule de pomme de terre qui me sert d'équivalent du gluten

programme le pain français

une vrai bombe j'ai cru qu'elle allait soulevé le hublot

Bonne journée

framboise a écrit:voilà, ayant trop de mp et ne pouvant plus répondre en temps et en heure à tous ,et ayant modifié la recette de base qui venait d'un livre de rebecca pugnale, je me permet de la mettre sur le forum afin de satisfaire tout le monde :

brioche au beurre th 55 - si tu as un th 60 met 275 ml de liquide (testé)

attention la quantité de liquide est testé avec cette qualité de farine francine, mais si vous ne prenez pas cette farine , il faut un tit peu plus de liquide

3 œufs + du lait tiède = 250 ml de liquide th 55 - si tu as un th 60 met 275 ml de liquide (testé)
1 cac de sel
60 grs de sucre en poudre
500 grs de farine francine spécial pain au lait et brioche
120 de beurre mou coupé en petit morceaux
1 sachet de levure francine spécial boulangerie (que tu mets dans un petit puit)

programme pain normal (tu arrêtes ta map 20 minutes avant la fin du programme) sinon elle sera trop cuite ou encore mieux pain français, j'ai remarquée qu'elle encore plus aérée
bonne brioche

ps, bien mettre tous les ingrédients à température ambiante car ça change beaucoup de chose sinon, ça lève pas bien !!

caribou a écrit: Bonjour a tous
Je fais une excellente brioche en moule

Voici la recette pour 2 brioches, 2 moules de 30cm de long, je trouve que la quigg pétrit mal avec moins de 500g de farine, c'est pourquoi je fais 2 brioches, et j'en congèle une.
J'ai, après maints essais, modifié de manière assez significative ma recette, je l'ai simplifiée, et supprimé le passage au frigo. Le résultat est très satisfaisant; Jugez par vous-même. Bon dimanche a tous. Pierre.

nounette34 a écrit:j'avais trouvé cette recette mais je ne me souviens plus de l'auteur. cette recette, je l'ai testé plusieurs fois. Elle est géniale. elle gonfle a soulever le hublot de ma biffinette et la mie est filante a souhait.
la voici :
pour un th de 60
BRIOCHE DE L'ESPACE

LA VEILLE
préparer le poolish et penser à sortir les œufs du frigo

le poolish : dans l'ordre 100g de farine pain brioché + 100ml d'eau légèrement tiédie + la moitié du sachet de levure
mettre le programme "pâte" et laisser pétrir 5 min. Arrêter la MAP et la laisser fermée jusqu'au lendemain.

jour J
dans un saladier a part ; 1 œuf + 2 jaunes + 1 cas de rhum ou autre arôme... compléter avec du lait pour obtenir 180ml de liquide.


+400g de farine pain brioché francine
+ 1cac de sel
+ 2 sachets de sucre vanillé
+ 50g de sucre (roux c'est mieux)
+ le reste du sachet de levure
+ 100g de beurre mou (passé au micro-onde)
+ le mélange œufs+lait

Programmer le programme sucré et arrêter le programme 10 minutes avant la fin
il faut la surveiller car elle monte elle monte!!!!!!!!!!!
vers la fin, il faut soulever le couvercle avec un bouchon de liège et recouvrir le couvercle avec un torchon.
allez bonne boulange
vous ne serez pas déçus du résultat

coeurdemarie a écrit:
J'ai dégoté dans mon livre "pains et viennoiseries" cette r7 que je n'ai pas encore essayé. Il suffit de mettre les liquides d'abord, je l'ai arrangée pour ma map. Surveillez bien votre pâte!

BRIOCHE NANTERRE

Recette n°1 (très fine) :

- 5 à 6 œufs
- lait ou eau (20° à 25°C) Compléter selon votre TH = 300ml
- 10g de sel
- 500g de farine de gruau +100g
- 70g de sucre
- 25g de levure de bière ou autre
- 150g de beurre
R7 adapté pour ma map TH 50 52!

Mettre les ingrédients dans la map sauf le beurre. Prog pâte, ajouter le beurre lorsque la pâte se décolle.

Il y a 3 levées au total : 1ère levée dans la map comme d'habitude, 2ème levée 45mn au frigo, 3ème levée après le façonnage.

Façonner et mettre dans un moule à cake de 30cm la pâte en la divisant en 5 parties égales. Les bouler bien serré sur une table farinée. Laisser reposer 5mn.
Avec le creux de la main leur donner une forme allongée : celle-ci correspond à la largeur du moule. Placer les 5 morceaux dans le moule bien graissé. Laisser lever (le volume doit doubler).
Dorer à l’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
Avec des ciseaux, faire une incision sur chaque morceau en leur milieu(la coupe doit être franche et nette).
Cuire à 200°C (th 7) pendant 25 à 30mn.


Vous avez 2 r7 de base.
Adaptez-vous à la quantité de pâte par rapport au moule.

Recette n°2 :


- 2 œufs
- 200 à 250g de lait ou d’eau (20°-25°C)Compléter selon votre TH.
- 10g de sel
- 500g de farine de type 45
- 40 à 50g de sucre
- 20g de levure fraîche ou 1 sachet de levure francine
- 100g de beurre
Même procédé.

Si vous la faites, dites-moi ce que vous en pensez !
Avec une photo?

Bon appétit!

Sandrine_CCS a écrit:

Voici les tresses de lait que j'ai fait ce W.E ...

Et la recette pour 1 tresse de 450 gr

Préparer la veille:
33 gr de farine a pain
21 gr d'eau
0.3 gr de levure
0.6 gr de sel

Mélanger le tout .... important le sel en dernier ! il ne doit pas être en contact direct avec la levure. Réserver au frigo pendant 18-20 heures

le lendemain:

214 gr de farine à pain
67 gr d'eau
6 gr de levure
2 gr de sel
13 gr de lait en poudre
43 gr d’œuf
32 gr de sucre
21 gr de beurre crémeux

Mélanger dans un grand bol levure+lait+œuf+sucre+eau ... puis après peu a peu la farine
pétrir
Mélanger le sel et le beurre puis ajouter et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse

laisser "grandir" 30 mn dégazer et laisser grandir 30 mn de plus

Diviser en 3 cylindres égaux et tresser d'une fois sur la plaque qui ira au four (ou sur le silpat) et laisser grandir 50 mn

Badigeonner de jaune d’œuf avec un petit peu d'eau et décorer comme bon vous semble !!!

Mettre au four 190º C pendant 20mn [/color]

MARTINOU a écrit:

BRIOCHE qui ne rate jamais et monte jusqu'au hublot :

dans shaker battre :
- 2 œufs
- 2 cs fleur oranger
+ lait jusqu'à 250 ml

1 càc sel
1 plaquette 125 g beurre coupé en petits morceaux
60 g sucre dont sucre vanillé
250 g farine Francine à pain + 250 g farine classique t55
1 sachet levure Francine pour pain

(si tu veux) au bip 100 g raisins secs trempés ds eau chaude puis farinés