sur poolish

doody a écrit:Baguettes sur poolish de Serise


I NGREDIENTS :

500 gr de farine de gruau ou T 55
318 gr d'eau de source tiède
10 gr de sel fin (sel fin de guérande)
2,5 gr de levure sèche (***)

RECETTE :

La veille vers 20 h faire la poolish

Réveiller la levure dans 2/ 3 cuillères à soupe d'eau tiède prélevées dans les 318 gr d'eau tiède
Mélanger dans un saladier à la cuillère en bois 300 gr de la farine tamisée et la totalité de l'eau (318 gr) + la totalité de la levure diluée
Couvrir d'un torchon humide et laisser poser la nuit à température ambiante
(temps de repos de la poolish : 3 h à 15 h, le goût varie en fonction du temps de pose)

Le lendemain

De petites bulles apparaissent sur la poolish (c'est normal, tout va bien)
Mettre dans la MAP les 200 gr de farine tamisée restant + la poolish
Laisser le couvercle ouvert de la MAP en s'en servir comme pétrin
Mettre en route la MAP par exemple sur programme pâte ou pain normal
Pétrir pendant 5 mn environ jusqu'à ce que tout soit bien mélangé et commence à former une boule
A l'aide d'une cuillère en bois ramener les restes de farine qui collent aux parois
(Ajuster le pâton si besoin en rajoutant éventuellement 1 cuillère à café de farine)
Rajouter le sel fin petit à petit dans la cuve à l'aide d'une cuillère à café et pétrir encore pendant 5 mn environ
Les parois de la cuve doivent être propres, pas de trace de pâte
Arrêter la machine
Se fariner les mains généreusement, la pâte colle un peu. La prendre entre ses mains et former une boule, se fariner les mains plusieurs fois si nécessaire, cela doit se faire en 1 mn pas plus.
Fariner un saladier, transparent si possible, ainsi vous verrez l'évolution de la pâte, mettre la pâte dans le saladier
Couvrir d'un torchon humide et laisser lever la pâte pendant 1h30 à 2 heures à température ambiante.

1h30mn heures après, la pâte à doubler, on voit le travail et les petites bulles sur le dessus de la pâte
Fariner le plan de travail et renverser la pâte sur le plan
Se fariner les mains et aplatir la pâte avec les paumes, pour évacuer le gaz carbonique
Replier la pâte plusieurs fois sur elle-même
Former une boule et diviser la pâte en 4 morceaux égaux
Introduire un peu d'air dans la pâte
Façonner les baguettes voir vidéo
http://images.foodnetwork.com/webfood/images/cooking/cookingdemos/package/form_baguettes_video_player.html
Fariner la plaque de cuisson et laisser lever les baguettes 1h 15 environ à température ambiante couvrir d'un torchon

Préchauffer le four à 250° C et mettre un récipient d'eau sur la sole 15 à 20 mn avant la fin de la levée
La levée terminée les baguettes ont gonflées.
Avec une petite passoire fariner les baguettes et procéder aux incisions (3 ou 4)
Laisser le plat d'eau sur la sol, l'eau doit bouillir et enfourner les baguettes au gradin 3
cuire 25/30 minutes à 250° (chaleur tournante ou non et selon goût (ne pas ouvrir le four durant les 10 premières minutes).

Après cuisson mettre les baguettes sur une grille et écoutez-les chanter, elles crépitent.... Les grignes s'ouvrent doucement
Et voila le résultat
Bonne boulange