Les recettes des chefs

Crémeux de carambars - Chef Anne-Sophie Pic

Préparation:
25 min, Cuisson 5 min Pour 4 personnes

Ingrédients:
8 Carambar
20 cl de lait
2 œufs
40 g de sucre semoule
20 g de Maïzena
200 g de beurre doux

Préparation:
Versez le lait dans une casserole, faites frémir puis faites-y fondre les Carambar. Mélangez les œufs avec le sucre dans un saladier. Ajoutez la Maïzena. Versez le lait aux Carambar dessus. Remettez dans la casserole et faites chauffer à feu doux en mélangeant comme une crème pâtissière.

Versez la sauce obtenue dans un récipient et collez une feuille de film alimentaire au contact de la crème pour éviter qu'une croûte se forme. Laissez tiédir jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante, environ 15 min.

Ajoutez le beurre mou en petits morceaux. Mixez avec un appareil électrique pour obtenir une crème onctueuse. Placez au frais.

Utilisation: Utilisez ce crémeux pour garnir des choux, agrémenter des tuiles, des tulipes ou un biscuit. Vous pouvez aussi le servir nature, bien frais, dans des petits pots.

Variantes
Vous pouvez parfumer ce crémeux avec du caramel, du pralin, des épices ou de la vanille.


Chef Anne-Sophie Pic ICI
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Muffins au chocolat de Christophe Felder

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson: 12 minutes


Ingrédients :
100g de chocolat noir entre 50 et 60 % de cacao
100 g de chocolat noir entre 60 et 70 % de cacao pour la finition
110 g de beurre
4 oeufs
150 g de sucre
60 g de farine
1 c à soupe de cacao en poudre non sucré
12 framboises
1 banane


Préparation:
Préchauffer le four à 210°C. Faire fondre le chocolat haché au bain-marie et 110 g de beurre jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
Dans une jatte, fouetter les oeufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux et blanc (nous l’avons fait au batteur electrique).
Incorporer le chocolat fondu puis 60 g de farine tamisée et le cacao. Mélanger au fouet.
Beurrer et fariner les alvéoles d’une plaque à muffins. Déposer 1 càs de pâte dans chaque alvéole. Ajouter une framboise, la recouvir de pâte puis insérer 1 rondelle de banane.
Enfourner 12 mn.
Préparer la finition. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Démouler les muffins froids et tremper la base dans le chocolat fondu.

Pour 1 brioche tressée


- 250 g de farine de type 45 ou gruau
- 30 g de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 10 g de levure fraîche
- 3 œufs (environ 150 g)
- 2 cuillères à soupe de lait
- 165 g de beurre à température ambiante
- 2 jaunes d'œufs pour la dorure
- 50 g de farine pour fariner le plan de travail



1/ Versez la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche dans la cuve de votre batteur. Ajoutez les œufs et le lait. Pétrissez à vitesse lente. Lorsque la pâte est épaisse, incorporez le beurre bien mou et pétrissez de nouveau à vitesse moyenne. La pâte doit devenir lisse et élastique. Vous devez pouvoir prendre la pâte à la main sans qu'elle se déchire. Laissez-la pousser pendant 1 heure à température ambiante couverte d'un torchon. Ensuite, placez la pâte sur votre plan de travail fariné et donnez-lui la forme d'un boudin. Placez la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures au moins.

2/ Une fois cette pâte à brioche faite séparez-la en 6 morceaux rectangulaires de 100 g. Placez 3 morceaux sur votre plan de travail et les 3 autres au frais. Allongez chaque morceau en les faisant rouler sur votre plan de travail légèrement fariné. Vous devez obtenir 3 boudins de 25 cm de long environ. Disposez-les côte à côte en les espaçant légèrement en éventail.

3/ Faites passer le morceau le plus à droite entre les deux de gauche. Puis celui qui est le plus à gauche entre les deux de droite… et ainsi de suite pour former le bas de la tresse. Soudez les extrémités en appuyant légèrement. Tournez la tresse en la prenant à la main afin d'avoir les 3 branches non tressées face à vous. Poursuivez le tressage, la branche de droite entre celle de gauche, celle de gauche entre celle de droite et finissez en soudant légèrement les extrémités.



4/ Disposez la brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez le film alimentaire. Laissez pousser dans une pièce chaude durant 2 à 3 heures. Vous pouvez aussi réaliser une tresse plus grande et la tourner sur elle-même en forme de couronne. Lorsqu'elles ont doublé de volume, dorez-les avec les jaunes d'œufs et la pincée de sel. Enfournez 10 minutes environ à 180°C (thermostat 6). Faites-les glisser sur une grille après cuisson.

Brioche suisse de Christophe Felder

Pâte à brioche:
250 g de farine t45
30 g de sucre
1 c à c de sel
10 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure ***
3 oeufs(150 g)
2 c à s de lait
165 g de beurre à température ambiante

Crème pâtissière:
25 cl(250 g) de lait entier
1 c à c de beurre
1/2 gousse de vanille(facultatif)
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
20 g de ***(ou de poudre à flan)
1 c à s rase de farine

Garniture et finition:
120 g de pépites de chocolat
25 g de sucre semoule
2.5 cl(25 g) d'eau

Dorure:
1 jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau



Préparation:
.Verser la farine, le sucre, le sel, et la levure dans la cuve de votre batteur. Ajouter les oeufs et le lait. Pétrir cette pâte pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente.
.Lorsque la pâte est épaisse, incorporer le beurre bien mou. Et pétrir de nouveau à vitesse moyenne pendant 5 à 10 minutes. La pâte doit devenir lisse et élastique. Elle se décolle des bords de la cuve.
.Laisser pousser la pâte pendant 1 heure voir 1 h30 à température ambiante couverte d'un torchon.
.Ensuite, aplatir la pâte en rectangle et la placer au réfrigérateur 1 bonne heure, entourée de film plastique.
*
Pendant que la pâte repose, préparer la crème pâtissière:
.faire chauffer sur feu moyen le lait et la c à c de beurre dans une casserole, ajouter la poudre de vanille.
.Mélanger ensemble au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre semoule. Ajouter la *** et la farine tout en fouettant.
.Verser le lait chaud sur le mélange jaune-sucre-***-farine tout en fouettant.
.Reverser cette préparation dans la casserole sans cesser de remuer et faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe.
.Dès que la crème est cuite, la verser dans un récipient bien propre et la placer au réfrigérateur recouverte d'un film alimentaire.

*
.Après le repos de la pâte, l'étaler sur votre plan de travail fariné(ou directement sur le film plastique), en gardant la forme rectangulaire, sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
.Fouetter la crème et l'étaler avec une spatule de manière à recouvrir la moitié inférieure du rectangle de pâte. L'épaisseur de la crème doit être de 4 à 5 mm environ...
.Saupoudrer de pépites de chocolat et replier la pâte nature sur la garniture. Aplatir au rouleau afin d'avoir un rectangle bien lisse.
.Découper des rectangles réguliers de 3 à 4 cm de large.
.Placer les brioches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé(ou silpat) et laisser pousser 1h30 recouvert de film alimentaire.

.Pendant la pousse, réaliser le sirop:
.Dans une casserole, porter à ébullition le sucre semoule et l'eau sur feu moyen et laisser refroidir.

.20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 180°C.
.Dorer les brioches bien gonflées de jaune d'oeuf au pinceau.

.Les enfourner durant 10 à 12 minutes à 180°C.
.A la sortie du four, badigeonner les brioches de sirop et laisser refroidir.

A déguster sans modération!!!

Source: "Les brioches et viennoiseries de Christophe Felder"
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] ... 77854.html

Chef Pâtissier Christophe Felder ICI
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

_________________

Brownie au chocolat de Christophe Felder

Ingrédients:

150 gr de chocolat noir 60% de cacao
2 oeufs
100 gr de sucre semoule
100 gr de beurre
50 gr de farine
2 cuillère à café de café soluble (facultatif ..... je n'en mets pas !)
50 gr de cerneaux de noix

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C.
Hachez le chocolat finement puis faites le fondre au bain-marie ou au micro-onde.
Hachez les cerneaux de noix.
Mélangez le beurre mou avec le sucre dans un saladier. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez les œufs en mélangeant soigneusement.
Incorporez alors la farine tamisée, puis le café soluble, le chocolat fondu et enfin les cerneaux de noix hachés.
Beurrez et farinez un moule rectangulaire de 20 cm de longueur, puis versez-y la préparation sur 2 cm d'épaisseur, lissez la surface puis laissez cuire 20 minutes.
Laissez le brownie tiédir légèrement et découpez le en carrés réguliers.

Vous pouvez déguster ce brownie froid, mais personnellement je le préfère légèrement tiède accompagné d'une boule de glace à la vanille.

Recette du site [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Crêpe nature / Crêpe au chocolat de Christophe Felder


Pour 20 crêpes environ

Temps de préparation : 15 minutes
et 1h de temps de repos pour la pâte.
Temps de cuisson : 30 minutes environ pour toutes les crêpes

Ingrédients :
250g de farine
160g de sucre semoule
4 œufs
80cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
2 cuillerées de Cointreau (facultatif)
2 cuillerées à soupe d’huile
2 pincées de sel
50g de beurre (pour la cuisson des crêpes)

Procédé :
1/ Versez la farine dans un saladier. Incorporez les œufs un à un tout en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois afin d’obtenir une pâte.
2/ Ajoutez alors le sucre et le sel. Délayez petit à petit avec le lait en versant celui-ci directement au centre de la pâte. Mélangez jusqu’à l’élimination de tous les grumeaux (vous pouvez donner un tour de mixer)
3/ Laissez reposer la pâte une heure au réfrigérateur, puis fouettez-la avant de l’utiliser. Incorporez l’huile.
4/ Préchauffez votre four th.1-2
5/ Faites fondre le beurre au bain-marie ou au four à micro-ondes.
6/ Faites chauffer une poêle anti-adhésive, puis graissez-la avec un peu de beurre fondu en utilisant un petit tampon de tissu ou de papier absorbant. Versez une louche de pâte dans la poêle, tournez la poêle de droite à gauche pour l’étaler sur toute la surface. Faites cuire la crêpe à feu doux et retournez-la pour cuire l’autre face.
7/ Déposez la crêpe dans un plat rond garni de papier d’aluminium et rangez celui-ci dans le four tiède. Recouvrez d’un torchon humide.
8/ Graissez à nouveau votre poêle et confectionnez toutes les crêpes en procédant comme ci-dessus. Empilez les crêpes l’une sur l’autre et, à chaque fois, recouvrez-les du torchon pour les garder moelleuses.

***************************************************
Crêpes légères au chocolat verveine et menthe

Temps de préparation : 20 minutes
4 Personnes

Pâte à crêpes au chocolat
Ingrédients
125 g de farine fluide Francine
400 g de lait entier
2 œufs
1 pincée de sel fin
50 g de sucre semoule
30 g de cacao amer
100 g de crème liquide

Crème mousseuse verveine menthe 12 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe d’eau
4 œufs
30 g de sucre
20 g de sucre semoule pour les blanc d’œufs
20g de fécule de maïs
3 feuilles de gélatine
8 g de menthe fraîche
100 g de pépites de chocolat

Crème mousseuse :
Casser les œufs et séparer le blanc du jaune. Préparer une crème pâtissière avec les jaunes, 30 g de sucre, la fécule et le lait. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau, rincer et égoutter. Les incorporer à la crème pâtissière chaude en remuant pour les dissoudre. Retirer du feu. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure. Incorporer le quart des blancs en neige à la crème pâtissière. Verser ensuite le mélange sur le reste des blancs en travaillant au fouet.

Finition :
Étaler un peu de crème sur chaque crêpe. Disposer les pépites de chocolat et replier-les en deux. Découper à l’emporte-pièce. Faire cuire quelques minutes à four chaud (200°C) et saupoudrer de sucre glace.

Source: France2 émission CCVB

Flan pâtissier de Christophe Felder

INGRÉDIENTS

La pâte feuilletée (ou une pâte feuilletée toute prête de bonne qualité   )
- 125g de beurre
- 125g de sucre semoule
- 1 petit oeuf
- 250g de farine
- 1 pincée de levure chimique

Le Flan
- 3 oeufs
- 150 g de sucre semoule
- 70 g d'amidon de maïs : Maïzena
- 1 cuillères à soupe d' extrait de vanille liquide
- 15 cl de crème liquide
- 60 cl de lait


Préparation de la pâte:
1 / Mélangez du bout des doigts tous les ingrédients de la pâte sauf l'oeuf pour obtenir une texture sableuse. Rajoutez l'oeuf pour obtenir une belle boule de pâte. Placez-la 30 min.au frais pour la faire durcir.

2 / Etalez la pâte à 3 mm d'épaisseur et chemisez-en un moule beurré à bords hauts. Réservez au frais.

3 / Préchauffez le four à 210°C.

Préparation du flan:
1 / Mettez à bouillir le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, fouettez les œufs entiers avec le reste du sucre, la maïzena et l'extrait de vanille. NE PAS FAIRE BLANCHIR. Rajoutez enfin la crème liquide et mélangez bien. Incorporez petit à petit le lait chaud en continuant à mélanger.

2 / Remettez à ébullition sur feu moyen sans cesser de fouetter. Dès que la crème épaissie, retirez-la du feu.

3 / Refroidissez la crème en plongeant le saladier dans de l'eau froide additionnée de glaçons.

4 / Versez la crème refroidie dans le moule garnie de la pâte, lissez-en la surface et enfournez pendant 20 min.Puis 10 min.à 240°C en surveillant bien la couleur du flan pendant ces dernière minutes.
Laissez refroidir et dégustez bien frais...

Source: Recette du flan parisien de christophe Felder, de loin le meilleur de toute l'histoire du flan patissier (http://www.lesfoodies.com)

Scones à la pomme verte de Christophe Felder

Recette sur le site officiel de Christophe Felder (http://www.christophe-felder.com/recett ... .php?id=81)

12 scones
Préparation: 15 minutes + 30 minutes de congélation
Cuisson: 12 minutes

Ingrédients:
- 400g de farine
- 90g de sucre
- 50g de beurre
- 25g levure chimique
- 1 oeuf
- 1 pomme verte et demi
- 150g de lait
- 1 jaune d'oeuf (pour la dorure)

Procédé:
Dans un saladier, versez la farine tamisée avec la levure chimique, le sucre et le beurre puis sablez le tout à la main.
Epluchez la pomme verte, puis coupez la en cubes d'un cm de côté.
Ajoutez les oeufs, le lait et la pomme au mélange précédent puis mélangez toujours à la main, jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse.
Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé farinée,
étalez-la à 2cm d'épaisseur, puis laissez la masse figer au congélateur pendant 30 minutes environ.
Préchauffez votre four à 180°.
Sortez la pâte du congélateur, puis à l'aide d'un emporte pièce de 70 mm de diamètre, détaillez des ronds de pâte et disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. (vous pouvez tout a fait rassembler les chutes de pâte, les ré-étaler et recommencer l'opération).
A l'aide d'un pinceau, dorez le dessus des scones avec le jaune d'oeuf légèrement battu puis enfournez pour 12 minutes.

Ces scones sont délicieux surtout pour accompagner une tasse de thé Earl Grey le dimanche après-midi.

Recette du Macaron Ladurée

Pour 60 petits macarons (environ):

- 275 g de poudre d'amande
- 250 g de sucre glace
- 6 blancs d'oeufs + 1/2 blanc
- 210 g de sucre semoule

Préparation: 2 heures
Cuisson: 12 à 15 minutes
Repos: 12 heures minimum


Etape 1
Dans la cuve d'un robot, mixer la poudre d'amande et le sucre glace de façon à obtenir une poudre fine. Tamiser.

Etape 2
Battre les 6 blancs d'oeufs en neige.
Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajouter 1/3 du sucre semoule et continuer de fouetter pour dissoudre le sucre.
Ajouter de nouveau 1/3 du sucre semoule et fouetter encore 1 minute environ.
Ajouter enfin le sucre restant et fouetter de nouveau pendant 1 minute.

Astuce: Pour colorer vos coques de macarons, ajouter du colorant alimentaire de votre choix à la fin du montage des blancs d'oeufs en neige! Attention aux colorants en poudre dont le pouvoir colorant est très fort !

Etape 3
A l'aide d'une spatule souple (ou Maryse en termes plus techniques!), incorporer délicatement aux blancs en neige le mélange poudre d'amande-sucre glace tamisé.
Ajouter alors le 1/2 blanc d'oeuf préalablement battu dans un bol et mélanger pour faire retomber légèrement la pâte de façon qu'elle se ramollisse à peine.

Etape 4
Préparer la plaque à four en la recouvrant d'une feuille de papier cuisson.
A l'aide d'une poche à douille, dresser des petits macarons de 3 à 4 centimètres de diamètre.
Tapoter légèrement la plaque pour que les macarons finissent de s'étaler.
Attention: veiller à bien espacer les macarons pour qu'ils ne se touchent pas entre eux!

Etape 5
Préchauffer le four à 160°C (Thermostat 5 ou 6).
Laisser les macarons reposer à l'air libre au moins 10 minutes, puis les enfourner.
Les faire cuire 15 minutes environ pour qu'ils croûtent légèrement.

Etape 6
Sortir la plaque du four, puis, à l'aide d'un verre, faire glisser un peu d'eau entre la plaque et le papier cuisson (soulever le papier légèrement coin par coin).
L'humidité et la vapeur produites par l'eau sur la plaque chaude permettront de décoler plus facilement les macarons lorsqu'ils seront froids.
Attention: ne pas mettre trop d'eau, sinon le papier cuisson risque d'absorber toute l'eau et de mouiller les macarons!

Laisser les macarons refroidir. Les décoller et les déposer dessus-dessous sur un plat.

Etape 7
Pour la garniture, libre à vos goûts, votre imagination!... Ganache au chocolat, Crème aux amandes ou au citron, Confiture de framboises, etc.

Louis Hernest Ladurée : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Chou Tropézien de Christophe Michalak

Pour 8 choux
Préparation : 45 minutes
Repos : 30 minutes
Cuisson : 25 minutes


Pour la pâte à choux :
75 g d'eau
75 g de lait
2 g de sucre
2 g de sel fin
65 g de beurre
85 g de farine
3 oeufs ( 150 g) à température ambiante
Sucre en grains

Pour la crème mousseline :
- 30 cl de lait entier
- 2 oranges
- 3 jaunes d'œufs (60 g)
- 25 g de Ma ï zena
- 120 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine (soit 4g)
- 120 g de beurre doux
- 3 cl de Grand-Marnier (30 g)
- 12 cl de crème liquide à 35 % MG (120 g)

1/ Faire bouillir l'eau, le sucre, le sel dans une casserole.
2/ Ajouter la farine tamisée en une seule fois, et remuer vivement avec une spatule, sur feu moyen.

3/ Lorsque la pâte à choux est tiède, ajouter les œufs (laissés à température ambiante) un par un, en mélangeant énergiquement.

4/ Utiliser une poche en plastique avec une douille unie n° 12, plus facile à manier pour dresser la pâte à choux encore tiède, elle n'en sera que plus régulière.

5/ À l'aide d'un vaporisateur, asperger la pâte à choux d'eau.

6/ Saupoudrer les choux avec un mélange de sucre en grains et d'amandes hachées, ou disposer dessus un disque très fin de pâte sucrée. Cette dernière technique permet d'obtenir un chou très bombé à l'aspect bien régulier.

7/ Préchauffer le four à 250°C (thermostat . Enfourner les choux sur une plaque à cuisson, éteindre le four pendant environ 10 minutes, puis le rallumer et baisser à 160°C (thermostat 6) pendant 15 minutes. Éteindre le four dès que les choux prennent une teinte blond caramel.

8/ Faire bouillir le lait avec les zestes d'oranges.

9/ Mélanger les jaunes d'œufs, le sucre, la Ma ï zena et verser le lait bouilli dessus, remettre au feu sans arrêter de remuer au fouet et laisser cuire 30 secondes après ébullition. Éteindre.

10/ Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau, le beurre et le Grand-Marnier. Verser la crème mousseline dans un récipient, la recouvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir jusqu'à 30°C.

11/ Monter au batteur la crème liquide bien ferme.

12/ La mélanger au fouet à la crème mousseline.

13/ Couper les choux aux 3/4, les garnir très généreusement de crème mousseline, poser le chapeau sur chaque chou, et réserver au minimum 1 heure avant de déguster. Fraîcheur = bonheur.

Christophe Michalak:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Le flan de Christophe Michalak

Fou de flan, le pâtissier du Plaza donne sa recette :

1 pâte sablée (toute prête)
5 jaunes d'oeuf
125 gr de sucre
50 gr de Ma ï zena
1/2 L lait demi écrémé
12,5 cl de crème fleurette
Un peu de beurre et de cassonade pour le moule.


Etalez une pâte sablée toute prête sur une épaisseur de 2 mm.

Beurrez un moule à bord haut et saupoudrez de cassonade, foncez-le de pâte, réservez au réfrigérateur.

Mélangez 5 jaunes d’oeufs, 125 g de sucre et 50 g de Ma ï zena.

Faites bouillir 1/2 l de lait demi-écrémé et 12,5 cl de crème fleurette, versez dans le saladier et mélangez bien.

Reversez le mélange dans la casserole et faites-le bouillir jusqu’à épaississement, en tournant sans cesse.

Laissez tiédir puis versez sur la pâte et faites cuire à 180 °C (th. 6). Glissez au réfrigérateur au moins 6h et servez bien froid.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Sablés pour jouer aux fléchettes de Christophe Michalak

Dans son dernier livre, Le chocolat qui me fait craquer, Christophe Michalak appelle ces biscuits : "Sablés pour jouer aux fléchettes"...

Pâte sablée à la vanille

Ingrédients :
- 210g de beurre demi-sel
- 80 g de sucre semoule
- 1 jaune d'oeuf
- 235g de farine T45
- 1 gousse de vanille (récupérer les graines)


Recette :
1 - Tamiser la farine, ramollir le beurre au micro-ondes pour qu'il soit mou
2 - Mélangez tous les ingrédients
3 - Etalez entre deux feuilles en plastique, à l'aide d'une rouleau, pour obtenir un carré de 20X20 cm


Pâte sablée chocolat

Ingrédients :
- 210g de beurre demi-sel
- 80 g de sucre semoule
- 1 jaune d'oeuf
- 210g de farine T45
- 25g de cacao en poudre

Recette :
1 - Tamiser la farine et le cacao, réaliser le même procédé que pour la pâte sablé vanille.

Finition
Ingrédients :
- 1 blanc d'oeuf

Recette :
1 - Préchauffer le four à 160°C 2 - Dresser un peu de blanc d'oeuf cru à l'aide d'un pinceau sur la surface du sablé vanille
2 - Superposer le sablé chocolat puis rouler le tout. Réserver 1 heure au réfrigératuer.
3 - Découper des rondelles d'1 cm d'épaisseur, les disposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson 4 - Cuire dans le four préchauffé à 160°C (th. 5) pendant environ 20 mn

Le boeuf bourguignon d'Yves Camdeborde

6 personnes // Cuisson + Préparation : > 60 mn


Ingrédients :
- 1,5kg de bœuf à braiser (jumeau, collier, macreuse)
- 1 pièce d'oignon
- 2 pièces de carotte
- 150g de poitrine de porc
- 150g de petits champignons de Paris
- 150g d'oignons grelots
- 30g de farine de blé
- sel fin, poivre du moulin
- 10g de sucre semoule
- 50g de beurre doux
- 1 bouquet garni
- 50cl de vin rouge corsé
- 50cl de fond de veau
- 10cl d'huile de tournesol
- 1 branche de céleri
- 1 grosse pincée de gingembre
- 1 grosse pincée de paprika
- 1 grosse pincée de noix de muscade
- zestes d'orange
- 10g de chocolat noir à 70%
- 200g de tomates pelées

Préparation :
- Dégraisser et tailler en cubes de 5x5cm le bœuf. Tailler en grosse mirepoix (dés de 2,5x2,5cm) les carottes et les oignons.

- Faire le bouquet garni. Dans 1 récipient, mettre la viande, les dés de carotte et d'oignon, les zestes d'orange et le bouquet garni; mouiller avec le vin rouge à hauteur. Laisser mariner pendant plusieurs heures.


- Préparer la garniture : éplucher les oignons grelots, les mettre dans une casserole et mouiller à mi-hauteur avec de l'eau. Ajouter le beurre, le sucre et 1 pincée de sel. Recouvrir la casserole de papier sulfurisé, y faire un trou au centre puis faire cuire doucement tout en contrôlant la cuisson jusqu'à la coloration souhaitée (brun ambré).

- Tailler la poitrine en lardons, les mettre dans une casserole avec de l'eau froide puis porter jusqu'à ébullition en é*c*umant pendant la cuisson. A ébullition, les retirer.

- Laver les champignons, les escaloper en 3 dans le sens de la longueur, les réserver.

- Pendant la préparation des champignons, mettre à chauffer de l'huile dans 1 poêle (huile très chaude) et faire colorer les lardons. Les retirer à l'aide d'une é*c*umoire puis mettre à cuire les champignons dans la même poêle.

- Retirer de la marinade la viande dans une passoire puis la sécher. Mettre la marinade dans une casserole et amener à ébullition.

- Faire rissoler les morceaux de bœuf dans une cocotte sur toutes les faces. Arrivés à coloration, ajouter la garniture aromatique (mirepoix de carotte et oignons,), la faire revenir avec les morceaux de viande puis assaisonner avec sel et poivre, dégraisser et singer (mettre de la farine pour la liaison).

- Mouiller avec la marinade, le fond de veau, la branche de céleri et les tomates pelées. Porter à ébullition puis couvrir la cocotte et mettre au four (thermostat 180°C) pendant 2h. Durant la cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule.

- Retirer les morceaux de viande.

- Passer au chinois la sauce. La mettre à chauffer dans une casserole avec le gingembre, le paprika, la noix de muscade et le chocolat. Laisser cuire doucement puis ajouter la viande et la garniture (oignons grelots, lardons et champignons). Rectifier l'assaisonnement.

- Dresser dans un plat de service.

Yves Camdeborde: ICI
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

la tarte au chocolat de Frédéric Anton


Ingrédients

Pour la pâte brisée :
•100 g de beurre
•100 g de sucre
•6 jaunes
•250 g de farine

Pour la ganache au chocolat :
•480 g de chocolat pistoles noires
•480 g de crème
•200g de lait
•50g de beurre
•2 œufs entiers


Préparation:

Pour la pâte :
Faire ramollir le beurre, ajouter le sucre et les jaunes un à un. Ajouter la farine petit à petit. Fraiser la pâte (l'écraser par petites quantités sur un plan de travail avec la paume de la main et en faire une boule) ; la mettre dans un film puis la faire reposer au frais 10 minutes.

Après ce repos, étaler la pâte à 2 mm d épaisseur puis chemiser le cercle (recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage), en prenant bien soin de laisser les bords de la pâte déborder de 2cm du cercle.

Préchauffer votre four à 160° puis enfourner pendant 5 minutes. Quand la pâte est «blanchie», tailler proprement les bords du cercle puis finir la cuisson jusqu’ à ce que la pâte soit bien dorée.

Réservez ensuite à température ambiante. Ne pas décercler la tarte !

Pour la ganache :
Dans un bol, casser le chocolat.

Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et le crème.

Verser ce mélange sur le chocolat.

Dans un bol, battre légèrement les oeufs, puis les ajouter à la préparation.

Si vous avez le courage, passez le tout à la passette (avant de le mettre dans un chinois piston).

Réservez à température ambiante.

Préparation de la tarte :
Verser ce mélange dans le fond de la tarte.
Éteindre le four et enfourner pendant 16 minutes pour laisser cuire doucement à four éteint.

Vous pouvez utiliser une pâte brisée ou sablée.

Recette en vidéo: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Pain au lait de Gontran Cherrier

Pain au lait

La pate pour pain au lait est à peu près la meme que le brioche avec un peu moins de beurre et du lait en plus.
Coupez- les en deux et faites-les toaster.... un régal !
pour 10 petits pains au lait

2 cs de sucre
1 cc de sel
1 œuf (+ 1 œuf pour dorer)
10 cl de lait
1 cc de levure sèche ou 8 g de levure fraiche
250 g de farine
1 cs de poudre de lait
40 g de beurre

Mélangez dans un saladier, le sucre, 1 cc de sel, l’œuf et le lait. Délayez la levure dans ce mélange.
Versez tous les ingrédients dans le bol du robot sauf le beurre, donnez quelques impulsions d'hélice et ensuite en continu pour bien former la pâte. Si elle est trop ferme, ajoutez un peu de lait.
Débarrassez la pâte sur le plan de travail, ajoutez le beurre ramolli et pétrissez à la main pour bien l'incorporer.
Laissez reposer 1 h 30 dans un saladier fariné, couvert d'un plastique.
Découpez 10 pièces et faites des petites boules, laissez poser 10/15 mn. Roulez ensuite en petits pains, posez-les sur une feuille de cuisson, sur la plaque du four. Laissez lever 1 h/1h 30 environ, en fonction de la température de la pièce, il faut que la pâte soit souple au toucher. Pendant ce temps, faites chauffer le four à 180 °C.
Cassez 1 oeuf dans un bol, ajoutez 1 pincée de sel et battez-le, badigeonnez les pains au lait avec l'œuf battu puis, avec une paire de ciseaux, faites quelques incisions de 0,5 cm de profondeur. Trempez à chaque fois les ciseaux dans de l'eau froide.
Faire cuire environ 10 à 15 mn, en fonction de la taille des pains; à la fin de la cuisson, les pains au lait doivent etre marron clair ou blonds si vous les aimez tendres !

recette tIrée du livre : Gontran fait son pain, Toques de cuisine, hachette pratique, 2007.

Quelques renseignement sur Gontran Cherrier
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Ce gâteau est une merveille ...

Très déconcertant de par sa facilitée et sa rapidité à être préparé, il est absolument succulent ! Totalement dépourvu de farine et de levure mais riche en amandes, sa texture est incroyablement fondante en bouche, il est humide et dense, et plaira incontestablement à tous les amoureux de saveurs bien chocolatées ! Un vrai concentré de chocolat et de plaisir ! Il fait parti, sans aucun doute, des meilleurs gâteaux au chocolat testé jusqu'à ce jour ...

Comme tout ce type de gâteaux, il est préférable de le faire la veille car sa texture et son goût sera vraiment au summum après une nuit de repos, sa découpe sera plus facile, les saveurs seront bien développées et sa texture sera riche et crémeuse.

Il sera tout aussi délicieux servi seul qu'accompagné d'une crème anglaise bien fraîche et vanillé, d'une quenelle de glace vanille ou de quelques lamelles de poires ...


Pour un moule de 22 cm de diamètre environ :

200g de chocolat noir dessert
200g de beurre
200g de sucre (*)
4 oeufs
125g de poudre d'amandes
1 CS d'alcool (rhum brun, alcool d'amandes, alcool de noix de coco ...)

(*) Pour cette recette, j'ai réduit le sucre à 180g. C'était parfait ... A vous de juger si vous préférez garder les 200g initials ou diminuer.

Note : Vous pouvez décorer ce gâteau d'amandes effilées préalablement grillées voir de petites perles de chocolat croustillantes que l'on trouve maintenant dans tous les supermarchés. Elles apporterons un croustillant très agréable ...

Préchauffer le four à 180°C. Sulfuriser toute la surface ainsi que les bords d'un moule à bords plats type plat à tarte. Réserver.

Faire fondre le chocolat avec le beurre. Lisser à la cuillère en bois.

A part, battre vivement les oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange léger. Y ajouter la poudre d'amandes puis le mélange chocolat/beurre fondu. Mélanger.

Ajouter l'alcool. Mélanger à nouveau.

Couler la pâte chocolatée dans le plat à tarte sulfurisé.

Enfourner pour environ 30 minutes en surveillant bien la cuisson car elle pourra varier selon les fours.

Vérifier la cuisson avec une lame de couteau, elle devra ressortir propre mais encore un peu humide.

Laisser totalement refroidir.

Délice aux noix de Ménars de Louis XV à la Pompadour

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Je vous met les photos ce matin très très tôt ,et en fin de mâtiné la recette.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

L'est trop bon et mes hommes m'en redemande

J'ai mis mes ptites appréciations de cette couleur

Voici la recette :

200g de chocolat noir à cuire
150g d'amande en poudre (dans la recette de Cyril c'est des noix de pécan concassé) [mais j'aurai pu mettre un mixe amande entière et poudre]
125g de beurre
150g de sucre en poudre
3 oeufs
70g de farine
papier sulfurisé pour le moule (pour Cyril une noisette de beurre)

préchauffer le four à 150°C.
Fondre le beurre au micro-onde .
Verser le beurre fondu et le sucre dans un saladier.Mélanger au fouet pour obtenir une pâte lisse et onctueuse (la couleur s'éclaici,blanchi  )
Ajouter les oeufs et la farine et mélanger.

Fondre le chocolat cassé en morceaux.L'ajouter ainsi que la poudre d'amande dans le saladier et mélanger (afin d'avoir une pâte toute chocolaté.)
La mettre dans le moule préalablement beurré ou couvert de papier sulfurisé.
Cuisson 25 mn .

Il est encore meilleur à manger le lendemain
Il est très rapide à faire et a du succès a l'école.

j'en ai l'eau à la bouche mais là je pourrais pas en manger je suis calé à cause des chouchous que j'ai faite aujourd'hui   J'ai un peu trop gouté   

humm! ça me rapelle celui que l'on a manger en famille hier    mais en plus on avait droit à un coulis de frambroise et des framboises dessus