Baguettes de tradition dites " présidentielles "

Voici une recette de baguette de tradition donnée par Anthony Teixeira le boulanger qui a obtenu le prix de la meilleure baguette de Paris et qui en 2014 fournit chaque jour l'Elysée et le président de la République.


Baguettes de tradition dites Présidentielles


Recette:Pour 5-6 baguettes croustillantes, anticiper 48h à l'avance pour cette recette :
Préparer un levain "spécial", appelé "poolish" :
- 200gr d'eau
- 200gr de farine
- une pincée de levure

Mélanger au batteur ou à la main (vitesse lente ou bien à la main dans un saladier)  jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Couvrir et laisser reposer 24h à température ambiante.

Le lendemain, préparer la pâte à pain :
- 800gr de farine tradition
- 480gr d'eau
Mélanger les 2 (toujours au batteur en vitesse lente ou bien à la main dans un saladier) et laisser reposer 30 minutes avant d'ajouter :
- le levain préparé la veille (poolish)
- 18gr de sel
- 10gr de levure
Pétrir, de nouveau au batteur (10 minutes en vitesse lente) ou à la main.
Quand la pâte est bien lisse et homogène, laisser reposer 24h au frigo.

Le sur-lendemain, diviser la pâte en 6 baguettes d'environ 300g.
1. Préchauffer votre four à 250 degrés.
2. Laisser reposer 20 minutes une fois les baguettes façonnées.
3. Ensuite, avec un rasoir ou un cutter, dessiné 5 "traits" sur le dessus des baguettes.
4. Mettre au four 15-20 minutes maximum à 250 degrés.

Son secret ? Ne pas mettre trop de sel


J'ai fait un 1er essai qui n'était pas très satisfaisant... trop d'eau     ,j'ai dû ajouter de la farine   
Il faut dire que j'ai fait avec de la farine T55  et de la levure séche et que je n'ai pas assez travaillé ma pâte.

2éme essai, c'était beaucoup mieux, j'ai mis moins d'eau toujours avec la farine T55 et un peu plus de levure et le dernier jour j'ai travaillé la p^te plus longtemps et mis ma baguettes une fois formées 30 mn en chaleur humide au four  à 30° . et ensuite au four chaud à 250°.
La croute était bien craquante, la mie aérée avec un très bon goût.

Je vais faire un 3éme essai avec la farine T65 et de la levure de boulanger.

J'essayerai aussi avec la farine" mon fournil " pour pain blanc , sa composition ressemble à celle de la farine tradition.

Nath, qui est très douée en matière de pain, a fait ses 1éres baguettes et les premiers résultats sont impeccables!

Merci pour cette recette et pour tes explications, Koni !  

J'ai mis la polish au frigo quand je suis partie aux urgences hier.....

Mon pâton est au frigo et demain matin, je le transforme en baguettes!
RDV demain midi, avec des photos si elles sont réussies!

Pas formidable, le 3ème essai, mais je m'en doutais , je n'ai pas pu suivre à la lettre la recette....

Elles n'ont pas assez levé à la cuisson et elles sont tordues comme moi!

Je mets quand même les photos:

2éme essai avec farine T55 et levure séche


3éme essai avec T65 et levure fraiche de boulanger


Je n'ai pas réussi à les façonner , elles se rétractaient ???
Ces dernières sont pour le musée des " loupées "

Merci pour tes conseils, j'ai juste vaporisé les baguettes après avoir fait les grignes......

Si je peux en fin de semaine je fait un 4éme essai avec la farine "pain blanc de mon Fournil "

Nath-Tigrou a écrit:Super ce post    Nous allons pouvoir comparer nos essais.

Mon 1° essai a été fait avec la farine Masterchef (paquet bleu) et de la levure de boulanger fraîche.
Je n'ai pas modifié les quantités et le résultat était parfait en aspect, croustillant et  très bon goût.

 et



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Prochain essai avec la masterchef verte (bio) et la levure de boulanger fraîche.  Résultat dans 48 heures.

Tes dernières baguettes ont un bel aspect, mais j'ai une préférence pour ton 1er essai!

En route chez moi aussi, avec farine blanc d'antan et levure sèche bruggeman.  
Tu as mis quelle quantité de levure dans la poolish, Nath ? (J'ai mis 2g, j'espère que ce n'est pas trop)