Les recettes des chefs

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Re: Les recettes des chefs

Message  monik42 le Sam 3 Mai - 16:38

je cherche toujours la recette de la meilleure boulangerie
oulàlà on dirai que j'ai bu tout tourne .
je crois bien que je vais arreter médocs.
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Re: Les recettes des chefs

Message  Nath-Tigrou le Sam 3 Mai - 18:15

J'ai trouvé cette vidéo mais je ne sais pas si c'est celle-ci que tu cherches. Par contre pas de quantité ...... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Si ce n'est pas cette recette, on continuera les recherches, on ne lâche rien  cheers 

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Re: Les recettes des chefs

Message  monik42 le Sam 3 Mai - 22:51

merci nath
mais c'est pas celle là .celle que je voudrais c'est celle de M CHR.et OLIVIER.
nath j'ai trouvé mais pas détaillé à fond .
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Re: Les recettes des chefs

Message  Nath-Tigrou le Dim 4 Mai - 9:37

Tu me donnes le lien Question

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Re: Les recettes des chefs

Message  Nath-Tigrou le Lun 25 Mai - 8:07

Petits Choux à la crème vanille de Christophe Felder cheers


Une recette classique mais indémodable qui a un grand succès.

C'est encore une recette de Christophe Felder  et comme toujours avec ses recettes c'était une réussite: un choux bien craquant grâce au craquelin ( qui en plus favorise le développement du chou) et la douceur de la crème onctueuse à la Vanille de Madagascar.




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Ingrédients pour une douzain de choux

Pour la pâte à choux:

- 125 g d'eau
- 125 g de lait
- 125 g de beurre
- 140g de farine
- 2 pincées de sucre
- 1 pincée de sel
- 5 oeufs moyens ( ou 4 gros)

Pour le craquelin:
- 40g de beurre mou
- 5 g de cassonade
- 50g de farine


Pour 800g de crème pâtissière:
- 50 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 120g de jaunes d’oeufs (soit 6 oeufs)
- 120g de sucre semoule
- 50g de Maïzena
- 50g de beurre


Préparer le craquelin ( cette étape peut être réaliser la veille ou l'avant veille):
Dans un bol, mélanger à la main le beurre mou avec la cassonade et la farine ( comme pour préparer une pâte à crumble)
Quand le mélange est "sablé", le verser sur une feuille de papier guitare ou à défaut sur du papier sulfurisé
Recouvrir d'une autre feuille de papier guitare ( ou sulfurisé)
Étaler au rouleau à pâtisserie ( sur environ 2 mm d'épaisseur) puis faire prendre au frigo le temps de préparer la pâte à choux



Préparer la pâte à choux:
Dans une casserole  faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Pendant ce temps, tamiser la farine.
Lorsque le mélange bout et que tout le beurre est fondu,verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement avec une spatule en bois pendant environ 1 minute ( c'est bon quand la pâte forme une boule et qu'elle se décroche complètement de la casserole).
Verser cette pâte dans un saladier, la travailler à la spatule pour la refroidir un peu, puis ajouter les oeufs un à un tout en remuant  énergiquement (il faut que chaque oeufs soit incorporer avant d'en ajouter un autre).
La pâte est prête quand elle est bien lisse et quand on trempe un doigt dedans et qu'on le retire, un bec d'oiseau assez stable doit se former
Verser la pâte dans une poche à douille
Sur une plaque couverte de papier sulfurisé ( ou plaque en silicone), former les choux à l'aide d'une poche à douille ( attention les choux vont au minimum doubler de volume donc ne pas les faire trop gros et ne pas les faire trop près les uns des autres)
A l'aide d'un emporte piècedecouper des cercles de craquelin légèrement plus petit que vos choux et les poser dessus
Cuire à 200°C pendant 30 à 35 minutes: attention ne surtout pas ouvrir le four en cours de cuisson sinon les choux s'affaisseront


Préparer la crème pâtissière
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et  grattée puis couper le feu et laisser  infuser 10 minutes .
Retirer la gousse de vanille.
Dans un saladier, fouetter ( sans blanchir) les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena
Remettre à ébullition le lait vanillé.
Quand il bout, verser 1/3 du lait bouillant au mélange jaune d'oeufs + sucre + maïzena, mélanger vivement puis ajouter le reste du lait, bien fouetter.
Reverser la préparation dans une casserole en la filtrant puis cuire à feu vif sans cesser de fouetter ( vivement)
Dés que la crème s’épaissit, retirer la casserole du feu, incorporer le beurre en petit morceau puis fouetter jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporer.
Mettre la crème sur un film alimentaire , bien l’envelopper pour qu’elle ne dessèche pas et laisser refroidir la crème au réfrigérateur.
Pour rappel: La crème pâtissière ne se congèle pas.

Quand les choux et la crème ont refroidi, verser la crème dans une poche à douille puis remplir les choux.
Au moment de servir, saupoudrer d'un voile de sucre glace.


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Source : Cuit'Audrey

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Message  Vinnie le Dim 14 Juin - 16:43

Très bon et vite fait



4 boites de 100gr de crème de marron
60 gr de beurre demi-sel
3 oeufs
60 gr de sucre cassonade
50 gr de maïzena
1/2 sachet de levure
1 c. à soupe de rhum

Fouetter le sucre et les oeufs jusqu’à blanchiment
Ajouter le beurre fondu, la maïzena, la levure.

Mélanger pour obtenir une pâte lisse

Verser la crème de marron
incorporer puis mettre le rhum

Nettoyer les pots
Verser la pâte à mi-hauteur.

Ajouter un carré de chocolat
au coeur de la pâte avant la cuisson.

Four à 200°C (th 6)
20 minutes environ.

Un dessert idéal pour accompagner le café !

La moitié de pâte m'a permis de faire 4 boîtes plus 1 dans un moule à muffin

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Re: Les recettes des chefs

Message  Nath-Tigrou le Dim 6 Sep - 6:53

Le Banoffee de Christophe Michalak    [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Ingrédients

1 banane

Croustillant
6 biscuits sablés bretons (Roudor)
50 g de beurre fondu

Caramel mou
140 g de sucre semoule
80 g de beurre
135 g de crème liquide
1/2 feuille de gélatine

Chantilly vanille fleur d’oranger (à préparer à l’avance)
250 g de crème liquide
20 g de mascarpone
20 g de sucre
1 gousse de vanille
25 g de fleur d’oranger

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Réalisation

Caramel
Mettre la crème liquide dans une casserole.
Mettre le sucre dans une autre casserole pour caraméliser.
Ajouter le sucre très progressivement.
Mettre du beurre dans le caramel, remuer.
Ajouter la crème liquide chaude dans le caramel.
Ajouter la gélatine dans le caramel, remuer.
Verser le caramel dans un plat, réserver au frais quelques minutes.
Sortir le caramel du frigo et le mettre dans une poche à douille.

Biscuits
Mélanger les biscuits sablés émiettés avec le beurre fondu.
Verser dans une assiette et réserver au réfrigérateur.

Chantilly
Monter la crème qui a infusée au frais (crème liquide, mascarpone, sucre, vanille et de fleur d’oranger).
Mettre la crème chantilly dans une poche à douille.

Assemblage
Eplucher la banane et la couper en rondelles très finement.
Mettre les sablés dans le verre.
Mettre le caramel par-dessus.
Poser les bananes puis le caramel.
Mettre de la chantilly.
Remettre des sablés, du caramel, des bananes, du caramel. Terminer par la chantilly.
Zester le citron vert dessus, réserver au frais.

Dressage
Mettre le caramel dans 2 petits pots et poser sur une assiette de dressage
Couper une banane en 2 et l’arroser du jus de citron vert (pour éviter qu’elle noircisse)
Poser la banane sur l’assiette
Récupérer les verres du frigo et poser sur l’assiette
Ajouter un petit filet de caramel et une lamelle de banane sur les verrines.
Sortir la banane et le citron vert
Mettre sur le banoffee une touche de caramel et ajouter une demi-rondelle de banane.




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