Nos Astuces cuisine

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LES FRUITS DANS LES CAKES

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 14:04

micha a écrit:astuce:
pour que dans un cake les fruits soit bien répartis dans la pate, les fariner avant l'incorporation, ou les mettre à tremper dans un peu de rhum pendant la nuit

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RIZ AU LAIT MOELLEUX

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 14:06

micha a écrit:Astuce:
Pour avoir un riz au lait tres doux et moëlleux ajouter 10 grs de beurre pour 1 litre de lait

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POMME POUR TARTE TATIN

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 14:12

micha a écrit:Conseil
pour faire une tarte tatin prendre plutot des RED CHIEF que des goldens
La red se tient ben mieux et apporte plus de goût à la tarte

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DORER UNE TARTE AU SUCRE

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 14:13

micha a écrit:astuce:
Pour dorer une tarte au sucre,mélanger de la creme liquide à la dorure cela donne une belle couleur dorée à la tarte

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POUR DE BELLE GRIGNE

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 14:14

l'accessoire :



micha a écrit:conseil:
avant de grigner son pain, pulveriser de l'eau salée et grigner juste avant d'enfourner


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CONSERVATION DES PATONS

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 14:15

micha a écrit:conservations des patons


C'est arrivé à chacun d'entre nous d'avoir plus de patons que prévu; Moi je recommande deux sortes de conservations :

Première méthode:

On peut mettre en forme des patons et les congeler crus. Ces produits peuvent supporter 1 an de congélation.
Les précautions à prendre au moment de s'en servir est de laisser les patons décongeler lentement

[une décongelée lente se fait 50% à température ambiante, 30% au frigo et de nouveau 20% ambiant
Voici le détail du temps:
2 heures température ambiante
1 heure au frigo
Laisser pousser le reste du temps dehors avec un torchon humide; Enfourner à 3/4 de la pousse]

, laisser l temps de pousse initial et cuire normalement.

La deuxième méthode :

est de faire du pré cuit:

Mettre vos patons à cuire et les défourner à la moitié de leurs temps de cuisson normale.Placer ces patons dans des sacs à congélation et les congeler. Avec cette manière on relèvera deux choses:

Le temps de congélation est ramené à 6 mois maximum

Pour s'en servir, mettre les patons pré cuits dans le four encore congeler et rajouter 10% du temps de cuisson normale. Cette dernière méthode demande un peu plus d'attention si on veut un résultat correct


Dernière édition par loliflo le Dim 13 Jan - 15:03, édité 1 fois

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PARFUMER UNE BRIOCHE

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 14:18

micha a écrit:Pour parfumer une brioche raper une orange et un citron. Les mettre au début de pétrissage pour que le parfum des deux agrumes se mélangent bien

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PAQUET DE FARINE TOUT PRET

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 14:22

micha a écrit:astuce:
Pour les paquets de farines toutes prete, il faut ouvrir le sac à l'envers car les différents composants sont plus lourds que la farine elle même
De cette façon les ingrédients reprennent un répartissage normal

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POUR PLUS DE VOLUME A LA PATE A CHOU

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 14:27

micha a écrit:Astuce:
Pour faire de la pate à choux, remplacer l'eau normale pour de la VICHY mais attention ne pas mettre de sel car la vichy est naturelement salée. Cela apporte un volume au maximum pour les choux les eclairs ect...
donc retirer un quart du volume de pate au moment de les dresser à la douille

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ASTUCE PAIN FOUR

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 14:28

micha a écrit:conseil:
quand on cuit un pain au four, terminer les 5 dernieres minutes de cuisson et mettant le pain à l'envers ( dessus dessous) pour finir la cuisson . de cette façon on renforce le dessous et permet de bien évacuer l'exedent d'humidité

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ASTUCE BRIOCHE A TETE

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 14:31

micha a écrit:timum bonjour
Quand tu fais des brioches à tetes, fais un trou avec ton doigt dansn le corps de ta brioche et fais la tete de façon conique et récuperes une partie de ta tête sous le corps de la brioche
De cette façon ta brioche est bien fixée et cuit normalement

Une petite astuce;

Fais chauffer ula palque sur laquelle tu mets tes brioches. Le résultat est flagrant et ta brioche ne peut plus s'afaisser.
Chauffes cette plaque 5 minutes places tes brioches et..et.. bon apétit

Bonne journée Micha

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POUR UNE BONNE PATE FEUILLETEE MAISON

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 14:51

micha a écrit:astuce:

Pour améliorer la qualité de la pate feuilletée, on met 10% du beurre dans la pate au début du pétrissage.

Le restant du beurre est lui incorporer au moment du premier tour

Cette petite astucepermet un meilleur feuilletage de la pate et un peu plus de souplesse pour tourer la pate

micha a écrit:Chipy bonjour
Si tu peux fais ta pate aujourd'hui, fais trois tours et mets au frais. Demain refais deux tour et laisse reposer une heure et apres détailles ce que tu as besoin.
Le feuilletage en sera que plus développé et bien plus facile à travailler

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CARTE DES PAINS

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 15:05

micha a écrit:carte des pains:


pain de campagne : charcuterie,fromages,gibiers

pain de seigle : fruits de mer,jambon cru

pain aux noix : fromage

pain aux olives : roquefort

pain aux pommes : boudin noir

pain viennois : oeuf à la coque,gouter,petit déjeuner

pain de seigle et raisins : confiture

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CUISSON DU PAIN

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 15:08

micha a écrit:Tenez un tout petit conseil:

Conseils pour la cuissons des pains:

Plus le pain est gros plus il faut cuire à température pas trop élevée ( 190 à 200° )

Plus le pain est petit plus il faut le cuire à feu vif ( 220 à 240° )

Si on cuit un gros pain trop chaud,il sera cuit sur le dessus mais l'intérieur sera tassé et pas cuit

A l'invers si on cuit un petit pain trop doucement il se déchechera beaucoup plus pour devinir complètement dur

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D'AUTRES SEL POUR LA PATE

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 15:10

micha a écrit:bonjour Nanac
Ce sel est issu des marais salants donc il a le même pouvoir de sel que le gros sel donc tu baisses de 20% en moins

On utilise ce sel dans la fabrication des pains biologiques à hauter de 20 grs au kilo de farine mise en oeuvre
onne apren midi Micha
B

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L'AUTOLYSE

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 15:11

micha a écrit:L'AUTOLYSE


L'autolyse est un bon moyen pour garantir un bon pétrissage. Il s'agit de mélanger ensemble la farine et l'eau. Pétrir de 3 à 5 minutes puis arreter et couvrir avec un linge légèrement humide. On peut laisser ce mélange de 10 minutes à 2 heures si on veut

ce système permet d'avoir une pate facile à travailler et donne aussi un peu plus de volume au pain

Au bout de votre temps de pause de l'autolyse, ajoutez la levure puis le sel. Pétrir le même temps qu'un pétrissage normal en décomptant les 3 ou 5 mitues de frasage

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FEUILLETAGE OU CROISSANT BRILLANT

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 15:12

micha a écrit:Pour avoir un effet brillant sur le feuilletage ou pate à croissant mélanger 1/2 litre d'eau et150grs de sucre en poudre
Mettre sur le feu jusqu'à ébullition
Laisser un peu refroidir et badigeonner avec un pinceau sur votre patisserie en sortant du four

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PAIN BLANC PRECUIT

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 15:36

micha a écrit:bonjour,
voici la méthode pour faire de pré-cuit

PAIN BLANC:
500grs de farine
300 grs d'eau
10 grs de sel
10grs de levure

Pétrir normalenment
Laisser les mêmes temps de repos pour la pâte

PRE-CUISSON :
Préchauffer le four à 200°
Humidifier les demies baguettes comme d'habitude, les grigner

Cuire 8 minutes à 200° Sortir les demies baguettes laisser ressuer (laisser refroidir) et congeler le tout

Pour s'en servire:
Mettre les demies baguettes encore congelées dans un four pprécauffer à 190°

Pour la cuisson:
Mettre 2 minutes de plus que le temps normal s'en oublier de déduire la cuisson du préchauffage

Voila ,j'espère que cela conviendra à tout le monde, bientôt des photos

Bonne journée à tous Micha


Dernière édition par loliflo le Dim 13 Jan - 15:38, édité 1 fois

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1/2 baguette pain speciaux precuit

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 15:37

micha a écrit:Bonjour,
On peu aussi faire des demies baguettes de pains spéciaux
Tenez voici ma recette de pain de campagne

300grs de farine blanche
100grs de complet
100grs de seigle
300grs d'eau
10 gr de sel
10 grs de levure ( si on ne travaille pas sur levain )

Procédé :

Fair comme pour le pain blanc

Cuisson

préchauffer à 190°
Pre-cuisson
10 minutes à 190°

Bonne soirée à vous tous Micha

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REANIMER DE LA LEVURE

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 15:51

micha a écrit:Bonjour
Petite astuce:
pour réanimer de la levure un peu flétrie mettre un tout petit peu de sucre en poudre. les levures se nourrissent de sucres
ATTENTION:
Pas trop de sucre sinon la pousse sera très hanarchique
Bonne journée Micha

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conservateur naturel pour prolonger la fraicheur du pain

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 15:55

micha a écrit:Bonsoir
Si voulez un conservateur naturel pour prolonger la fraicheur de vos pains mettez une demie cuillère à café de vinaigre balsamique pour 500grs de farine

Micha

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PAIN BIEN DORE

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 21:38

micha a écrit:Pour avoir des pains bien dorés, garder l'eau des nouilles, mettre en bouteille et laisser refroidir

Juste avant d'enfourner le pain, pulvériser cette eau

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DES PAINS AUX RAISINS ET CREME PATISSIERE PARFAIT

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 21:57

maclioamoi a écrit:
Moi je mets la pâte au frigo 1h et aprés
je coupe des tranches .




Il y a aussi l'astuce de la ficelle pour couper les pains aux raisins

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eviter les mites alimentaires

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 22:21

caribou a écrit:[size=150]Bonjour a tous
Sur d'autres forums, a mes débuts, une épidémie de ces mites donnait bien du mal aux boulangers amateurs, j'ai aussi subi un peu et j'ai jeté de la farine. Pièges divers, méfiance, astuces, nettoyage, n'ont pas eu de résultats merveilleux, il semble que lorsqu'on voit les insectes, le mal est fait. Je m'étais un peu intéressé a l'époque, et il semblait même que certains pièges odorants ou a base d'hormones attiraient de très loin les mites qui ne seraient probablement pas rentrées chez nous sans cette chimie odorante. Plusieurs personnes très qualifiées dans le pain disaient que les larves ou les œufs se trouvaient déja lors de l'achat dans des produits comme la farine, la semoule, le riz, les pâtes alimentaires, les céréales de déjeuner, les aliments pour nos animaux, etc, la liste est longue. Suivant l'avis de ces personnes, la seule prévention consistait en un séjour de quelques jours dans le congélateur, afin de détruire toute vie a l'état latent d'œufs ou de larves invisibles. Depuis ce moment, tout passe chez moi par le congélateur et ensuite est rangé dans des boites hermétiques, et je n'ai plus été inquiété jusqu'a ce jour. Voila mon expérience. Pierre.[/size]


caribou a écrit:[size=150]Coucou doucelinette
Je mets les farines, les pâtes alimentaires telles que je les achète, les céréales, les graines, pavot- sesame- tournesol, etc...la semoule, un peu tout ce qui est cru, les produits ressortent du congélateur comme s'il n'y avaient jamais été, on n'en tiend pas compte. Je conserve aussi mon café moulu au congel, il reste comme a la sortie du torréfacteur, aussi frais et ne s'évente pas. La, c'est pas pour les mites. Je pense que tu as compris, quelques jours de congel et on oublie, c'est sans incidence sur la vie du produit. Bonne soirée. Pierre.[/size]



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Re: Nos Astuces cuisine

Message  Nath-Tigrou le Sam 26 Jan - 22:59

micha a écrit:QUELQUES TERMES METIER


phrasage : mélanger les ingrédients à une vitesse lente ( 45 tours minutes )

pétrissage : action de pétrir une pate ( 90 tours minutes )

Bassiner: remettre de l'eau

Contre phraser : remettre de la farine

pointage : temps de repos dans la cuve ou dans un bac

façonnage: action de mettre la pate en forme ( paton )

l'apprêt: temps qui s'ecoule entre le façonnage et la mise au four

le ressuage : évoparation de l'excédant d'eau dans le pain à la sortie du four ( pain sur une grille )



pate fraiche: se dit d'une pétrissée assez souple

pate raide : une pate qui est assez dur

une main : petite pelle en inox pour prendre de la farine ou du sucre

une corne : ustensile en plastique semi rigide pour racler de la pate dans une cuve

détrenpe: action de mettre du beurre dans l'eau du feuilletage

tour: se fait en étalant de la pate et de la replier en potrefeuille

rabattre: faire retomber une pate en faisant tomber la levée et rabattre la pate sur elle même

une grignette : ustensil qui sert à grigner le pain ( coup de lame )

faire sécher : ouvrir la porte du four pour finir une cuisson ( secher le pain) ( grosses pièces )



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