DES TUTOS ET PAS A PAS

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DES TUTOS ET PAS A PAS

Message  loliflo le Dim 30 Déc - 1:16



Dernière édition par loliflo le Lun 22 Juil - 10:42, édité 4 fois

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eviter la sortie du beurre lors du feuilletage

Message  loliflo le Lun 31 Déc - 2:50

mulder111 a écrit:
audresco a écrit:bonjour
super cette tarte elle donne vraiment l'eau a la bouche .
pourrai tu me dire ce que je dois faire pour eviter , que lorsque je fais ma pate feuillete le beurre s'echappe et ce n'est pas evident de l'etaler . Merci d'avance a++++


Bah, c'est vrai que meme au BEP ou au CAP le jour de l'examen, c'est la chose la plus délicate à travailler!!


Déjà, il faut laisser reposer la détrempe!!!! ouais, revoyons peut etre les bases avant tout!!! Smile

*Détrempe = Pâte (eau, farine, sel, beurre fondu eventuel)
*Beurre pour la détrempe = 1/4 à 1/3 du poids de la détrempe (200g beurre pour 500g de farine environ)
*Paton = Détrempe + Beurre (la pate feuilleté en fait)


Pétrir la détrempe sans excès eau le plus froide possible (frigo c le top) mais sans excès pour ne pas la rendre élastique, un simple mélange suffit, par la suite, avec les tours elle va finir de se mélangée!! ce n'est pas une pate a pain élastique, c tout le contraire!

La laisser reposer au frais 30mn en boule, fariné et couvert, puis étaler en gros carré, mettre le beurre au milieu et refermer les angles au milieu du beurre pour l'enfermer comme une enveloppe!!

Donner 2 tours, frigo, repos 30mn à 1H, 2 tours, frigo, repos 30mn à 1H, redonner 1 ou 2 tours, frigo 30mn à 1H et étaler pour faire ce que vous voulez : vol au vent, tarte, bouchée, fleuron, feuilleté, galette, .......

Le plus important c'est le repos entre les tours!!! si tu n'arrive pas à étaler, remet au frigo 30mn entre chaque tour plutot que donner 2 par 2, car ils sont de plus en plus dur à donner!!

Le top c'est 6 tours pour un feuilletage épais!!! mais 5 peuvent suffir!! c long, c sûr mais c'est un vrai feuilletage de professionnelle qui va prendre plus de 6 fois de volume à la cuisson si il est bien fait!!


Maintenant moi j'ai trouvé à metro de la pate feuilleté congelé étalé pur beurre tres pratique mais bon c pas accessible a tout le monde puisque c'est réservé au pro comme magasin!! par contre pour les galettes, je fais le feuilletage maison car c'est une tradition pour moi!!


Voilà, pense aussi a vraimet fermer parfaitement le beurre dans la détrempe au début, pas de fuite et y en aura pas!!! Smile

Bon courrage :wink:

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faire la pate à sucre

Message  loliflo le Ven 28 Juin - 10:09

utile pour décorer comme le weeding cake par exemple Wink


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glaçage chocolat ou jus de fruit ou royal

Message  loliflo le Ven 28 Juin - 11:10


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