LES LEVAINS

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LES LEVAINS

Message  loliflo le Ven 28 Déc - 0:45



Dernière édition par loliflo le Dim 24 Fév - 0:56, édité 2 fois

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Levain liquide

Message  loliflo le Ven 28 Déc - 0:45

talie a écrit:[size=200]Levain liquide[/size]

Tirée du livre 100%Pain d'Eric K.a.y.s.e.r:

" Mélangez au fouet 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète [T150]. Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).

Mélangez au fouet 100g d'eau avec 100g de farine type 65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon (à une température de 20 à 25°C).

Mélangez au fouet 200g de farine type 65 avec 200g d'eau. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).

Le levain liquide est prêt à être utilisé comme indiqué dans les recettes.
Il se garde à l'abri, dans une boîte hermétique, pendant 8 jours. Passé ce délai, il faut le rafraîchir en reprenant la 3ème étape.
Super génial cette recette je viens de m'offrir le livre




vous trouverez plus d'explications :wink:[size=200]ICI[/size]

faites une visite à la [size=200]maison K.a.y.s.e.r[/size]

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Levain Naturel

Message  loliflo le Ven 28 Déc - 0:49

goldorak201233 a écrit:[size=200]Levain Naturel[/size] + [size=150]RECAP en bas de ce post[/size]

Voici la recette que j'ai suivie pour faire mon levain naturel, trouvée sur le site http://enfourner.fre*e.fr/pain.php :

[size=75]Arrow (attention, pour biaiser la censure du mot fre*e j'ai dû mettre une astérisque, à enlever dans le lien adresse)Exclamation [/size]

L'élaboration d'un levain-chef comprend deux phases:
- la première étape correspond à une fermentation de 24 à 48 heures suivie d'un rafraîchi. Elle permet de lancer le levain.

- la seconde étape est une fermentation de 8 à 24 heures suivie de rafraîchis toutes les 10 heures pouvant prendre plusieurs jours jusqu'à l'équilibre du levain, et permettant sont développement puis sa stabilisation pour l'utilisation.

Ingrédients utilisés :
farine T150 ou T130 seigle - eau de source ou filtrée
Ustensiles :
1 grand bocal à confiture avec couvercle (le levain gonfle, prévoyez-le assez haut)
+ une cuillère ou une fourchette dédiée au levain si vous pouvez

Voici ma méthode d'élaboration :

1. Pour faire le « levain chef », mélangez 30 g de farine avec 30 g d’eau tiède, et ½ cuillère à café de miel. Laissez fermenter 24 heures environ, dans un endroit tempéré autour de 25° et à l'abris des courants d'air, couvercle posé mais pas fermé. Ne pas hésiter à mettre une gaze humidifiée dessus pour éviter que les "nuisibles" n'entrent. Le miel ne sera plus utilisé dans le reste de la recette.

2. Etape 2, mélangez la même quantité et laissez fermenter 18 heures environ.

3. Etape 3, mélangez la même quantité et laissez fermenter 12 heures environ.

4. Etape 4, mélangez la même quantité et laissez fermenter 8 heures environ.

5. Etape 5, c'est le levain tout point, mélangez la même quantité et laissez fermenter 24 heures environ.

Votre levain devrait être prêt. Vous pouvez prélever la quantité nécessaire à la confection de votre premier pain au levain.


Sur ce site, vous trouverez également un calculateur de levain en fonction du poids de farine que vous souhaitez mettre dans ta recette.

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Entretien du levain + rafraîchis + trucs et astuces

Voici mon site de référence pour nourrir et entretenir son levain.
http://www.cfaitmaison.com/levain/tableau.html#tableau

Vous avez notamment la procédure détaillée photos et schéma à l'appui du système des rafraîchis qui permettent d'augmenter la quantité de levain qui sera prélevé en vue de la confection d'un pain ou d'une viennoiserie.

Personnellement, j'en fais deux, ce qui atténue le goût de la farine de seigle.

J'ai fait mon premier pain au bout de 5/6 jours en partant du début , j'ai attendu qu'il ait bien bien bullé après l'avoir nourri.

Maintenant, vous conservez toujours entre 50 et 100g de votre levain dans son bocal. C'est le levain-chef. C'est celui que vous allez nourrir et chouchouter pour qu'il vous donne de superbes pains et brioches Very Happy
Si vous le conservez à température ambiante, il faut le nourrir tous les 2/3 jours, et le mélanger tous les jours. Vous pouvez le conserver dans son bocal fermé 5/8 jours maxi dans le bas de votre réfrigérateur sans le nourrir, dans ce cas, le touiller tous les deux jours environ.

Il doit sentir l'acide, l'acétone, le vinaigre, mais jamais le camembert ou une autre odeur.
S'il sent "fort" c'est qu'il a faim, le touiller et le nourrir (20g + 20g suffisent).
S'il est recouvert d'une pellicule d'eau, c'est qu'il a faim : nourrissez-le.
S'il est recouvert d'une croûte, la mélanger au reste du levain pour la réincorporer et le nourrir si besoin.
S'il y a du moisi, sans odeur suspecte, le retirer avec une partie autour, mélanger, nourrir et observer son activité et son odeur. Si odeur suspecte et encore trace de moisi, le jeter et recommencer un nouveau levain.

Faire son pain

Quand vous décidez de faire un pain au levain, voici comment il faut procéder.

La veille, nourrir le levain-chef en fonction de la quantité de levain nécessaire dans votre recette.

Je vais sur le site "enfourner.fre*e.fr" donné plus haut et je mets ma quantité de farine, cela donne :

Il vous faudra pour les 500 gr de farine que vous venez de saisir, environ 150 gr de levain, 12 gr de sel et 225 gr d'eau pour votre fournée.

SI je prends l'option 1 rafraîchi, je nourris mon levain avec 40g de T150 ou T130 seigle et 40g d'eau de source. Bien mélanger et laisser buller. Quand le levain retombe, mélanger et prélever 80g que vous mettez dans un autre récipient type bocal avec couvercle ou saladier que vous pourrez filmer.

Rafraîchi : ajouter levain prélevé 40g de la farine du futur pain ou de la T65 + 40g d'eau de source ou filtrée, ce qui fera en tout 80 + 80 = 160g de levain tout point. Bien mélanger, poser le couvercle ou filmer en donnant de l'air avec quelques coups de couteau, et laisser buller dans un endroit tempéré, à l'abris des courants d'air. Quand le mélange à fini de buller et retombe, vous avez votre levain tout point, vous pouvez commencer votre pain. Astuce : les dix grammes supplémentaires sont ceux que vous n'arrivez pas à décoller du bocal Wink

Il ne faut pas oublier que le dernier rafraîchi doit se faire 2h00 à 3h00 avant la fournée, afin d'obtenir le maximum de force et de pouvoir de fermentation de la part du Levain.

Les étapes des rafraîchis ne sont pas obligatoires, cela permet d'atténuer le goût du levain naturel nourri au seigle notamment, qui est plus marqué.

Vous pouvez ne faire qu'une étape pour avoir votre levain : vous le nourrissez avec 75g d'eau filtrée ou de source et 75g de farine T130 seigle ou T150, vous mélangez et vous attendez qu'il ait bullé et qu'il soit redescendu (environ 2/3 heures). Et là, vous prélevez vos 150 g et vous conservez votre levain-chef dans son bocal pour une nouvelle boulange.

C'est en essayant avec différents nombres de rafraîchis que vous trouverez VOTRE pain au levain idéal.

Maintenant, à vous de jouer Very Happy

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[size=150]QUELQUES PLUS[/size]

Définition ministérielle du pain au levain :

Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de « pain au levain » les pains fabriqués à partir du levain ( défini ci-après ) et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million.
Le levain est une pâte composée farine de blé et de seigle, ou de l'un seulement de ces deux ingrédients, d'eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte.
Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures.
Toutefois, l'addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 % par rapport au poids de la farine mise en oeuvre à ce stade.
Le levain peut faire l'objet d'une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l'ordre d'un milliard de bactéries alimentaires et d'un à dix millions de levures par gramme.
Après réhydratation, et, éventuellement, addition de levure de panification ( Saccharomyces cerevisiae ) dans les conditions prévues à l'alinéa précédent, il doit être capable d'assurer une levée correcte du pâton.
Le levain peut faire l'objet d'un ensemencement de micro organismes autorisés par arrêté du ministre de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris après avis de la commission de technologie alimentaire créée par le décret n° 89-530 du 28 juillet 1989 portant création de la commission de technologie alimentaire.

Sites de référence

Le post de Serise sur le forum de supert*oinette (Ma coach et celle de bcp d'autres, un grand merci)
http://www.forums.superto*inette.com/recettes.php?p=3050153#3050153 (enlever l'*)

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levain sur levure ou la poolish

Message  loliflo le Sam 29 Déc - 1:36

Bernadette66140 a écrit:Des questions reviennent sur la poolish....

La poolish, appelée également "levain sur levure" est une technique simple pour que pains et brioches développent leurs arômes. La mie est plus élastique, elle se conserve mieux. Elle permet, en outre d'utiliser moins de levure, de sucre, de matières grasses et même de supprimer le sucre. Le lait et les matières grasses sont ajoutés pour "donner du goût". On est avec cette technique, très poche du pain fait en boulangerie. Avec une poolish, le pain se prépare en deux temps (pour la brioche, ce sera avec du lait et non de l'eau).

La veille au soir (ou le matin pour le soir):
Mélanger 150 g de farine blanche avec 150 ml d'eau très légèrement tiédie.
Ajouter 1/2 càc de levure déshydratée.
Mélanger et laisser reposer à l'abri des courants d'air toute la nuit ou toute la journée sous un torchon.
On peut la mettre dans la cuve de la MAP, programme rapide, arrêter la MAP sans attendre la fin du pétrissage. Laisser la poolish dans la cuve, MAP fermée.
Quand on reprend la pâte, on s'aperçoit qu'elle a "bullé". On ajoute le reste des ingrédients pour terminer la recette et on utilise le programme habituel.
.
Ceratines personnes ne le préparent que 4 heures à l'avance comme Mulder.. moi j'ai opté pour 12 heures ...

Voici la poolish préparée dans la MAP ...

en voici une autre préparée dans un salldier ..

Elle ne lève pas beaucoup mais elle bulle bien .

Il ne reste qu'à ajouter le reste des ingrédients... programme habituel.
Pains et Brioches sont encore meilleurs
:

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LEVAIN MICHA

Message  loliflo le Dim 13 Jan - 15:14

micha a écrit:voici une méthode pour faire son levain

fabrication d'un levain


Mettre 500grs d'eau dans un récipient.Écraser dans cette eau 300grs de raisins frais. Placer ce mélange dans un endroit assez chaud de la maison, pendant 72 heures.

Après ces trois jours, passer le mélange dans une passoire ou un chinois pour récupérer le jus.Avec ce jus pétrir 200grs de farine type 80 avec 120grs du jus.Le pétrissage doit être assez ferme.Placer cette pâte dans un endroit assez chaud. Cette étape est appelée " levain de première".

Le lendemain reprendre le levain, mettre 120grs d'eau mettre le levain de première et recouvrir avec 200grs de farine 80.Pétrir pendant 5 minutes et placer ce levain au même endroit que la veille. Cette étape s’appelle "levain de seconde"

Le lendemain reprendre le levain de seconde mettre 120grs d'eau incorporer le levain et recouvrir de 200grs de farine type 55 ( farine blanche ). Pétrir pendant dix minutes.Placer cette pétrissée au réfrigérateur pendant 24 heures. Cette étape s’appelle "levain de tout point"

Maintenant le levain est prêt à être employé. faire des boules de 50 grs .Normalement on met 15 à 20% de levain par pétrissée.on peut si on le veut congeler ces boules pour s'en servirent plus tard.

Petite astuce: Dans votre première pétrissée avec du levain,ne pas déduire le poids du levain. de cette façon vous récupérez 50grs de pâte fermentée qui vous servira pour un prochain pétrissage. Les boules au congélateur peuvent êtres utilisées si vous oubliez vos 50grs de pâte dans vos pétrissées

micha a écrit:

Exemple : tu mets 500 grs de farine, 300grs d'eau 15 grs de sel et une boule de levain de 50 grs
A la fin ton pain pese 850 grs; te retire 50 grd de cette pate pour rafraichir un nouveau levain

Au final ton pain pese 800grs et tu as pu prélever ces fameux 50grs de levain que tu répetriras pour refaire un levain pret à l'emploi



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